Багет на ржаной закваске
1k - -
Эти багеты для меня и моей семьи идеал вкусного и полезного хлеба. За основу взят Альпийский багет из книги Daniel Leader Local Breads. Альпийский багет отличается от французского более плотной корочкой и структурой мякиша. А какой он вкусный и ароматный, за счет всевозможных семечек!! Добавила свою любимую комбинацию семечек и зерен. И готова с вами поделиться рецептом, а вы можете на свой вкус заменить немного обычной муки на цельнозерновую или поменять пропорции наполнителей, руководствуясь своим вкусовыми предпочтениями.
Ингредиенты для Багет на ржаной закваске
- Закваска - 100 г
- Мука пшеничная - 500 г
- Вода - 350 г
- Соль нитритная - 10 г
- Хлопья овсяные - 25 г
- Крупа пшеничная - 10 г
- Семена льна - 5 г
- Семечки подсолнуха - 30 г
- Семечки тыквенные - 25 г
- Кунжут - 20 г
- Отруби - 5 г
- Дрожжи - 1 ч. л.
- Крупа кукурузная - 5 г
Пошаговая инструкция приготовления Багет на ржаной закваске
Шаг 1
С вечера:
Освежить закваску: см. Примечание выше. К утру будет 100 г активной ржаной закваски.
Замочить овсяные хлопья, пшеничную, кукурузную крупу, семена льна в 80 мл теплой воды.
Шаг 2
Утром:
Смешать закваску с водой и слегка взбить до пены (миксером секунд 20), добавить дрожжи. Оставить на 5 мин.
В миску или ведро хлебопечки перелить закваску с водой, добавить муку, затем постепенно замоченные злаки и сухие ( сухих получается чуть больше 100 г)
Шаг 3
Вымесить тесто 10 мин, затем оставить на аутолиз на 15- 20мин.
Окончательно вымесить тесто, до хорошего развития клейковины. В середине этого замеса добавьте соль.
На фото постаралась показать ниточки клейковины, отлипающие от стенок ведра хлебопечки во время замеса. В х/п это занимает минут 15.
Шаг 4
Вот таким стало наше тесто через 2,5 часа. Успело добежать до краев миски))
Шаг 5
Растягиваю в прямоугольник, ориентируйтесь по размеру вашего противеня.
Шаг 6
Осторожно скручиваю и переношу на противень с присыпаной мукой, бумагой для выпечки. Обратите внимание на складки бумаги! Они не дают багетам расползтись. Это, своего рода, бандаж.
Накрыть пленкой.
Даю подняться в два раза. Примерно 1ч. Смотрите, чтобы тесто не перестояло!
Если на тесто надавить пальцем, то оно медленно будет пружинить обратно. Не быстро и не останется вмятина. Именно медленно поднимется!
Делаю надрезы под углом 45º.
Можете сделать надрезы ножницами, мне так проще.
Шаг 7
Разогреть духовку до 220ºС.
Оставить багеты на бумаге и поместить прямо с ней в духовку.
На дно духовки поместить емкость с чашкой воды или несколько кусочков льда. (Саму емкость для пара поставить заранее в духовку.)
Через 5-7 мин снизить температуру до 180ºС
Выпекать багеты, примерно, 25- 30 минут до золотистого цвета. Я стараюсь сильно не румянить, а вы цвет корочки регулируйте по своему вкусу.
Готовые багеты остудить на решетке.
Шаг 8
Мой маленький ценитель очень любит такой хлебушек.
Шаг 9
Если у вас хорошая, зрелая закваска, можете, вполне, уменьшить количество дрожжей или обойтись и без них. При этом сделайте пару раз складывания теста и увеличьте время расстойки до увеличения теста в два раза.
Шаг 10
Приятного аппетита, дорогие!