Деревенский хлеб из трех видов муки с семенами

1.1k - - 2 порции

Country Wholewheat-Rye Bread With Flax and Sun Flower Seeds. Один из самых любимых мною ржаных хлебов на закваске на сегодняшний день. Очень вкусный, и яркий, и, несмотря на наличие ржаной и пшеничной цельнозерновой муки –с легким, а не плотным мякишем! Очень рекомендую попробовать. За рецепт благодарю E-L-R-A, чудесного кулинара, с несколько бестолковыми, на мой взгляд описаниями процесса, благодаря которым хлеб от Chad Robertson, подвергся с моей стороны совершенно не профессиональными усовершенствованиями –ну, печем, как можем))!

Ингредиенты для Деревенский хлеб из трех видов муки с семенами

• Закваска - 1 ст. л.
• Мука цельнозерновая - 600 г
• Мука ржаная - 300 г
• Мука пшеничная - 300 г
• Соль - 20 г
• Семена льна - 0,5 стак.
• Семечки подсолнуха - 2 стак.
• Вода - 1 л
• Вода - 1 стак.

Пошаговая инструкция приготовления Деревенский хлеб из трех видов муки с семенами

Шаг 1

В большой миске смешиваем 750 гр воды (кипяченной) со 200 гр стартера.

Шаг 2

Добавляем 500 гр белой цельнозерновой муки, 200 гр ржаной муки и 300 гр хлебной муки (можно использовать обычную пшеничную муку).

Шаг 3

Перемешать до однородности. Оставить на аутолизацию на 20-40 минут, накрыв миску пищевой пленкой.

Шаг 4

Добавить оставшиеся 50 гр воды, перемешанные с солью.

Шаг 5

До ниже-среднего )) развития клейковины. Примерно вот так…
Переложить тесто в большую миску, накрыть крышкой. Дать отдохнуть тесту 2 часа. В течение этих двух часов необходимо будет каждые 30 минут делать складывания. Всего -4 раза. Складывание можно посмотреть здесь, у Светочки в рецепте - http://www.povarenok .ru/recipes/show/798 77/

Шаг 6

Для складывания я переносила тесто на слегка подпыленную мукой поверхность.

Шаг 7

Аккуратно растягивала тесто.

Шаг 8

Одну третью –слева направо к середине. Одну третью –справа-налево к середине.

Шаг 9

Так же сверху-вниз и снизу вверх к середине. Не забываем каждый раз как бы немного растягивать тесто.

Шаг 10

И так же, немного растянув –сложить тесто пополам. Вернуть в миску, накрыть крышкой.

Шаг 11

Перед вторым складыванием нужно промыть мыльные льняные семена водой насколько это возможно (сильно не париться –идеально не получится) и смешать их с сырыми семенами подсолнуха. (1 чашка)

Шаг 12

Теперь процесс складывания идет вот так. Растягиваем тесто, помещаем на него семена (примерно одинаково по всей поверхности –но без излишнего рвения ).

Шаг 13

Складываем, как и раньше.

Шаг 14

Шаг 15

Во время третьего складывания тесто выглядит так.

Шаг 16

А после четвертого, последнего –вот так. Тесто почти не липнет к рукам уже после первого складывания. Очень пластичное и легкое в работе. После последнего складывания дать тесту отдохнуть два часа в миске, накрытой крышкой, при комнатной температуре.

Шаг 17

Переносим тесто на слегка подпыленную мукой поверхность. С помощью лопатки делим тесто пополам. Каждому куску теста придаем форму круга, слегка растянув его и собрав края теста к середине. Накрыть и оставить отдыхать на 20-30 минут.

Шаг 18

Накрывала миской, чтобы тесто не заветрилось.)) Вот так. Снимок не удачный, но такой было освещение.

Шаг 19

Далее есть два пути. Если вы хотите получить более «заквасочный хлеб» -с ярко выраженной кислинкой то…Накрываете расстоечные корзинки чистыми льняными полотенцами, обильно присыпанными рисовой или пшеничной мукой, переносите в них тесто, подпыленной стороной вверх, накрываете колпаком и помещаете в холодильник сроком до 12 часов.

Шаг 20

Здесь у меня хлеб слегка лопнул после расстойки -возможно, слегка перестоял. Было довольно тепло в доме. На вкус это не повлияло.
За 20-30 минут до выпечки нагреть духовку до 230 градусов с камнем для выпечки (у меня камень для выпечки пиццы_ -об этом подробнее опять-таки у Светы.
Здесь http://www.povarenok .ru/recipes/show/798 78/ и здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/820 59/

Шаг 21

Аккуратно транспортировать подошедший хлебушек прямо с бумагой на нагретый камень. Первые 12 минут печь с паром. Пар я создаю, поставив металлическую миску с кипятком на нижнюю пружину духовки. Затем еще 25-35 минут выпекать без пара, убавив температуру до 200 С –зависит от духовки или до золотисто-темно-кори чневого цвета. У меня снимок неудачный. Но хлеб этот уже заканчивала печь при плохом вечернем освещении.
Чтобы выпечь второй хлеб –повторить процедуру нагревания духовки с камнем и т. д.

Шаг 22

Ну вот, хлебушек наш готов. Разрезаем…

Шаг 23

Вот он у нас какой –вкусный, очень самодостаточный и яркий.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА, МОИ ДОРОГИЕ ПОВАРЯТА!