Сыро-вяленое говяжье сердце

152 - - -

Деликатес. Снэк, закуска к пиву из засоленного, а затем высушенного говяжьего сердца. Редкий по красоте тёмно-бордовый цвет. Упругая однородная мякоть, как у хорошего твердого сыра. По вкусу напоминает сырокопчёную колбасу. Хорошо хранится. Ещё лучше - съедается.

Ингредиенты для Сыро-вяленое говяжье сердце

Пошаговая инструкция приготовления Сыро-вяленое говяжье сердце

Шаг 1

Изготовление вяленого сердца - длительный процесс. Результата придётся ждать минимум месяц. Прежде всего, сердце следует засолить. В этом рецепте следует уделить особое внимание санитарии, т. к. продукт сыро-вяленый. Сердце должно быть безукоризненно свежим и качественным.
Сердце, первым делом, тщательно моем. Вырезаем крупные сосуды. Срезаем жир. Толку от него нет, хотя вреда, признаться, тоже никакого. Далее натираем сердце солью и укладываем на кусок хлопчатобумажного холста. Обильно посыпаем сердце солью со всех сторон, насыпаем соли и вовнутрь. Пеленаем сердце в ткань поплотнее и укладываем в прочный пакет из пищевой плёнки. Пакет завязываем. Можно ещё один пакет задействовать.
Уложить пакет в нижнюю часть холодильника и переворачивать с боку на бок ежедневно. Пусть солится неделю, лучше две. За это время продукт просолится и обезводится, начнутся процессы ферментации

Шаг 2

После того, как сердце засолилось, его следует вымочить в воде 6-8 часов, чтобы удалить лишнюю соль. Обсушить салфеткой и разрезать на 2-3 части. Мельчить не надо. Теперь эти куски надо подвесить для сушки. Крючки, с помощью которых подвешивается мясо, должны быть изготовлены из чего-нибудь нержавеющего. Я использовал большие скрепки, покрытые сверху пластиком.
Сушить (вялить) нужно в прохладном, проветриваемом месте. Я вялил сердце в однокамерном холодильнике старого образца. Продукт в нём сушится медленно, равномерно по глубине, влага конденсируется на испарителе холодильника. Через пару дней после того, как начали сушить мясо, надо достать его, натереть хорошенько давленым чесноком и посыпать смесью перцев. Это заметно улучшает вкус готового продукта. Подвешиваем сердце вновь и вялим дальше.

Шаг 3

Ждём. Можно пробовать периодически. В первые дни сушки первое желание - выплюнуть. Это нормально. А вот недели через 3-4, когда мясо завялится, продукт станет очень даже съедобным. В какой-то момент покажется, что мясо уже пересохло. Тогда его можно снять, упрятать в полиэтиленовый пакет и хранить в прохладном месте.