Карамельное пирожное с арахисом и шоколадом

1k - - 18 порции

Пирожное «Карамельное парфе с соленым арахисом и молочным шоколадом». Рецепт с Masterchef Australia. Бесподобный, восхитительный, заставляющий вибрировать все вкусовые рецепторы. Соленая карамель с арахисом, божественный карамельный мусс, дакуаз из соленого арахиса и тающее во рту шантильи из молочного шоколада. Спасибо Philippa Sibley за это чудо –это действительно НЕЧТО!

Ингредиенты для Карамельное пирожное с арахисом и шоколадом

Пошаговая инструкция приготовления Карамельное пирожное с арахисом и шоколадом

Шаг 1

270 мл сливок смешать со 115 гр сиропа глюкозы в небольшой кастрюльке. Добавить разрезанный вдоль стручок ванили с семенами, предварительно выскобленными из него.

Шаг 2

Поставить кастрюльку на средний огонь и довести до кипения. Снять кастрюльку с огня, процедить через сито и оставить до надобности.

Шаг 3

Отмерить 140 гр быстрорастворимого сахара. Поставить на средний огонь кастрюльку с толстым дном. Всыпать сахар, сделать карамель. В рецепте советуется карамелизовать сахар так: Вначале насыпать в кастрюльку 1 чайную ложку сахара. Как только этот сахар растворится –

Шаг 4

Постепенно добавлять и остальной сахар, постоянно аккуратно перемешивая. Я воспользовалась этим методом –мне понравилось. Кастрюльку периодически снимаем с огня, если видим, что сахар начинает гореть, и мешаем, добавляем еще немного сахара, чтобы снизить температуру. Аккуратно перемешиваем.

Шаг 5

Так карамелизируем весь сахар до золотисто-коричневого цвета.

Шаг 6

Горячие сливки медленно вливаем в карамель, перемешиваем до однородности. Мне понадобилось время, чтобы растворить всю карамель в сливках –т. е. –варим на небольшом огне смесь до полной однородности, постоянно помешивая.

Шаг 7

Снять с огня, добавить 50 гр холодного сливочного масла

Шаг 8

И растворенный в 30 мл горячих сливок быстрорастворимый желатин -14 гр. Можете воспользоваться таким же количеством листового желатина, предварительно замочив его в холодной воде. Все тщательно перемешать. Поставить миску на холодную водяную баню, периодически помешивать.

Шаг 9

Пока смесь остужается… Смешать 50 гр сахара, 30 мл воды и 20 гр сиропа глюкозы в маленькой кастрюльке и поставить на средний огонь. Довести до кипения и затем –до 118 градусов, поварив еще несколько минут. Сироп должен стать довольно густым.
Тем временем взбить 160 гр яичного желтка на средней скорости. Снять кастрюлю с кипящим сиропом с огня, дать слегка утихнуть бурлению и ввести в яйца, увеличив скорость миксера. Взбивать до почти светлого желтка, и до увеличения смеси в 2 раза пока смесь не охладится.

Шаг 10

Смешать яичную и карамельную смеси лопаточкой. Аккуратно ввести взбитые сливки.
Разлить по формочкам, высота - 3 см. Оставить застывать в холодильнике. Честно говорю –на сегодняшний день –это лучший карамельный мусс, который я готовила.

Шаг 11

Арахисовый дакуаз
140 гр соленого арахиса; 250 гр сахарной пудры, просеять; 80 гр миндальной муки; 160 гр взбитого белка; 100 гр быстрорастворимого сахара
Сделать арахисовую муку. Для этого я использовала чашечный блендер. Технология, которую я использовала, такая: Отмеряем нужное количество арахиса. Отмеряем нужное количество сахарной пудры, просеиваем ее. В чашечку блендера насыпаем около 1 части арахиса и 2 частей сахарной пудры. Перемалываем. Просеиваем в большую миску.

Шаг 12

Оставшиеся крупные частицы складываем в отдельную мисочку –их мы будем использовать под конец, когда весь арахис будет перемолот. Ссыпаем их в чашку блендера, добавим сахарной пудру и смелем.

Шаг 13

Взбиваем яичный белок в большой миске на средней скорости до мягких пик, постепенно вводим сахар (когда уже не осталось жидкого белка), увеличив скорость миксера - делаем меренгу.

Шаг 14

В готовую меренгу постепенно вмешать лопаточкой мучную смесь –в 3 этапа. Каждый раз перемешиваем, но важно не пере-забить тесто. Долго не мешать!

Шаг 15

Распределяем смесь на противне, застеленном пергаментом.

Шаг 16

Ширина –около 1 см. Моя форма -26 на 39 см.

Шаг 17

Ставим в предварительно разогретую до 180С духовку на 8-10 минут (может занять парой минут больше-меньше). Дакуаз должен быть светло-золотистого цвета. По краям он начинает ломаться и слегка мягкий в середине

Шаг 18

Выпеченный дакуаз охладить 2-3 минуты. Вырезать круги по размеру дна формочек, в которых находится наш карамельный мусс.

Шаг 19

Затем выложить эти круги на карамельный мусс, слегка прижимая бисквит к муссу, чтобы они как бы «склеились» вместе. Поставить в холодильник, чтобы мусс и бисквит примерзли друг к другу.

Шаг 20

Шоколадные украшения.
Темперируем шоколад. Внимательно прочтите описание вначале и приготовьте все необходимые для работы предметы –времени на их поиски не будет)
200 гр хорошего качества молочного шоколада порубить, ссыпать в металлическую мисочку, поставить на горячую водяную баню –вода должна быть горячей, но не кипеть. Дно миски не касаться воды. Нежно растопить шоколад, не допуская нагревания шоколада до 45С - снимаем с огня, когда опасно, мешаем лопаточкой, возвращаем обратно на пар и т. д. –процесс не для слабонервных).

Шаг 21

2/3 шоколада вылить на холодную чистую поверхность (у меня мраморная доска) и размазывать по поверхности (я размазывала силиконовой лопаткой) пока шоколад не начнет густеть и казаться холодным при прикосновении к нему.
Вернуть охлажденный шоколад к теплому в миске –здесь может понадобиться скребок для слишком загустевших фрагментов. Размешивать до полного соединения до 26С –разминала и мешала силиконовой лопаткой со всей силой). Слегка нагревать, если нужно, буквально минуту на горячей бане, снимать с огня, мешать, если надо –опять возвращать на горячую баню.. Итак, до 26С. Шоколад должен ощущаться холодным при нанесении на боковую сторону мизинца.

Шаг 22

Размазать темперированный шоколад палетным ножом на ацетатный пластик, или на бумагу для выпечки, или…. я нанесла на листья розы (за неимением ацетатного пластика))). Короче, сделать шоколадные украшения любой формы (в оригинале –прямоугольники по размеру пироджных). Лепестки розы намазывать с изнаночной стороны –я по-ошибке намазывала по лицевой) –не так красиво получилось. Поместить украшения в холодильник. Я помещала розовые листочки в морозилку на 10 минут. Потом шоколад довольно легко отходил от лепестков. Лучше работать в перчатках, чтобы не оставлять следов на шоколаде.

Шаг 23

Готовый продукт!

Шаг 24

Сборка!
Слегка обдуть феном формочки, чтобы освободить пирожные.

Шаг 25

Нанести на пирожные карамель. Карамель вытащить из холодильнике минимум за пол-часа до употребления. Сверху выложить шарик шоколадного шантильи с помощью нагретой в кипятке и протертой насухо ложки (или другого приспособления).

Шаг 26

Сбоку, сверху…. где хотите –прилепить) шоколадное украшение. Шоколадное украшение в этом десерте играет не только украшательную) роль…Оно придает десерту текстуру –слегка хрустящий шоколад, нежность мусса, влажность и хрупкость дакуаза и восхитительная соленая карамель…. Сникерс отдыхает)). Темперировать шоколад –обязательно, если хотите почувствовать ЭТО -не кусок пластилина, а хрупкое чудо!

Шаг 27

Разрез (ложечкой))!)

Шаг 28

ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА ДОРОГИЕ МОИ ПОВАРЯТА!