Пумперникель

1.3k - - -

"Мистер и миссис Уэллс, возвращаясь поздно вечером из кино, зашли в маленький неприметный магазинчик, совмещавший в себе закусочную и гастроном. Они сели за отгороженный столик, и миссис Уэллс заказала: «Пумперникель с запеченной ветчиной». Мистер Уэллс бросил взгляд на прилавок: там лежала буханка ржаного хлеба, пумперникеля. — Да, — пробормотал он, — пумперникель… Озеро Дрюса… Вечер, поздний час, пустой ресторан… теперь он узнал это сочетание. Все, что угодно, могло внезапно настроить его на волну воспоминаний. Запах осенних листьев или полуночный порыв ветра мог взволновать его, и ливень воспоминаний обрушивался вокруг. И вот в этот странный час после кино, в этом безлюдном месте он увидел буханку пумперникеля и, как и в тысячи других ночей, оказался заброшенным в прошлое" (Рэй Брэдбери, "Пумперникель"). За рецепт благодарю Мишу crucide.

Ингредиенты для Пумперникель

Пошаговая инструкция приготовления Пумперникель

Шаг 1

ЗАКВАСКА:
210 г. цельнозерновой ржаной муки грубого помола,
210 г. воды,
10 г. зрелой ржаной закваски.

Приготовьте закваску и дайте ей вызреть 14-16 часов при комнатной температуре.

Шаг 2

Шаг 3

Зрелая закваска.

Шаг 4

ЗЕРНОВАЯ МОЧКА:
140 г. ржи в зернах,
вода.

Замочите зерно на ночь. На следующий день проварите его в трех объемах воды около часа, пока зерна не станут мягкими и пластичными и откиньте на дуршлаг.

Шаг 5

ХЛЕБНАЯ МОЧКА:
140 г. черных ржаных сухарей,
вода.

Замочите хлеб (предпочтительно темный, ароматный) с коркой в горячей воде и оставьте не меньше, чем на 4 часа. Выжмите воду насколько возможно и сохраните ее для теста.

Шаг 6

Для хлеба нам также нужна ржаная крупа - шрот. Я помолола рожь в мельнице в мелкую крупку, для этого подойдет кофемолка или специальный измельчитель блендера.

Шаг 7

ТЕСТО:
175 г. белой муки,
175 г. ржаной крупы (шрота),
280 г. воды от хлебной мочки (если не хватает, приплюсуйте обычную),
14 г. соли,
28 г. патоки (или черный тростниковый сахар мусковадо),
420 г. закваски,
вся зерновая мочка,
вся хлебная мочка.

Смешайте все ингредиенты. Замесите, и когда тесто начнет сходиться начинайте добавлять воду по мере необходимости, хотя вполне возможно дополнительная вода не понадобится. Тесто должно быть средней консистенции, чуть липкое, но не сырое. Если тесто выходит сырое, добавьте муки.
Ферментация 30 минут.

Шаг 8

Пумперникель пекут в специальной прямоугольной форме с крышкой - пуллмане. У меня такой конечно нету ))) Поэтому я пеку в обычной - для кекса... Смажьте форму (и крышку, если она есть) маслом и посыпьте шротом или ржаной мукой.

Шаг 9

Сформуйте тесто в буханку и уложите в форму.

Шаг 10

Смажьте маслом. Лучше, если заготовка будет заполнять 2/3 формы по высоте. У меня получилось немного больше, поэтому хлеб получился с куполком, а не с ровной крышей, как хотелось бы.

Шаг 11

Закройте крышкой (я фольгу использую в 2 слоя).