Торт «Нежность»

80 - 300 минут 16 порции

Нежность, именно такие ассоциации возникают, когда пробуешь этот торт. Ещe бы! Ведь в нeм переплетаются слои нежного баварского крема с белым шоколадом, шоколадного желе, воздушного бисквита и карамелизованной клубники…

Ингредиенты для Торт «Нежность»

Пошаговая инструкция приготовления Торт «Нежность»

Шаг 1

Этот торт я придумала сама на день рождения моей дочульки, поэтому какие-либо совпадения – случайность. Приготовление некоторых составляющих этого торта я взяла у итальянского кондитера Луки Монтерсино, с трудами которого ознакомилась на сайте Нины Никсии, за что ей огромное спасибо!
Количество ингредиентов дано для формы d=26см.

Шаг 2

Сначала рекомендую приготовить Шоколадное желе.
Замочите 9 г желатина в 3 ст.л.холодной воды.
Смешайте 100 г желтков (6 желтков некрупных яиц) с 45 г сахара, взбивать не нужно.

Шаг 3

Снимите с огня и добавьте 120 г темного шоколада.

Шаг 4

Подождите 30 секунд, затем размешайте до однородной структуры крема.

Шаг 5

Добавьте распущенный на огне или водяной бане желатин и снова перемешайте, он должен полностью раствориться.

Шаг 6

Форму застелите пищевой пленкой.

Шаг 7

Перелейте полученный крем в форму. Толщина крема должна получиться 1-1,5 см. Уберите в холодильник до полного застывания.

Шаг 8

Печем бисквит.
Возьмите 4 яйца. Яичные белки отделите от желтков. Желтки взбейте в крутую пену с 175 г сахарного песка, ванильным сахаром и 1/2 ч.л. лимонной цедры.

Шаг 9

На взбитые желтки сверху выложите пышно взбитый яичный белок. Муку 75 г, крахмал 75 г и разрыхлитель 1 ч.л. смешайте и просейте сверху на яичную смесь. Все осторожно перемешайте.

Шаг 10

Дно разъемной формы выстелите бумагой для выпекания. Бока формы смажьте сливочным маслом.

Шаг 11

Заполните тестом форму и поставьте в заранее разогретую до 180 гр. духовку.

Шаг 12

Печется бисквит около 35 минут. Я готовность всегда проверяю нажатием на бисквит, если хорошо пружинит, значит, готов! Готовый бисквит опрокиньте на решетку и снимите бумагу для выпекания.

Шаг 13

Бисквит нужно полностью остудить и разрезать по горизонтали пополам.

Шаг 14

Готовим клубнику.
Залейте 8 г желатина 3 ст.л. холодной воды и дайте набухнуть.
Положите мед в большую сковороду с толстым дном. Закарамелизуйте его — т.е. разогрейте до легкого коричневого цвета.

Шаг 15

Клубнику порежьте небольшими кусочками...

Шаг 16

...добавьте к мёду. Дайте просушиться на огне минут 5.
Вот здесь очень хорошо бы было влить вино и поджечь его — таким образом фламбировать фрукты. Но у меня торт был для детей, и я решила пропустить этот шаг.

Шаг 17

Клубника оказалась очень сочная, и получилось много сиропа, 5 ст.л. которого я смешала с 5 ст.л. воды и пропитала впоследствии коржи.

Шаг 18

Желатин распустите на огне или водяной бане и добавьте в остывшую до 60 гр. клубнику.

Шаг 19

Баварский крем из белого шоколада.
Залейте 15 г желатина 5 ст.л. холодной воды и дайте набухнуть.

Шаг 20

Разогрейте 250 г молока почти до кипения (85°), влейте в 100 г желтков (6 желтков некрупных яиц), смешанных с 50 г сахара и 8 г ванильного сахара.

Шаг 21

Перемешайте, вылейте все обратно в кастрюльку и, постоянно помешивая венчиком, доведите массу до 85°.
Снимите с огня и немедленно добавьте белый шоколад, нарезанный на кусочки. Имейте в виду, даже при снятии с огня температура массы будет повышаться, а при 86° желтки сворачиваются, добавление шоколада сразу понизит температуру. Если желтки все-таки сварились, ситуацию можно немного исправить при помощи ручного блендера или протерев крем через мелкое сито, но качество, конечно, немного понизится.

Шаг 22

Желатин распустите на огне или водяной бане, добавьте в крем. Оптимальная температура для желатина - 60°.
Все хорошо взбейте ручным блендером. Охладите.

Шаг 23

Взбейте охлажденные сливки до устойчивых форм пик.

Шаг 24

Смешайте взбитые сливки с остывшим до комнатной температуры шоколадным кремом.

Шаг 25

Сборка торта.
Нижний корж пропитайте сиропом, бисквит очень воздушный и нежный, можно вполне обойтись без пропитки, но я решила пропитать совсем немного, слегка, больше не советую. По вкусу сюда очень подойдет сироп 1/2 ст. сахара + 2 ст.л. Муската + 2 ст.л. воды, но у меня торт предназначался детям, и я его пропитала отложенным ранее клубничным сиропом.

Шаг 26

Укладываем пропитанный корж на блюдо и заключаем в кольцо для торта. Высоту кольца я нарастила подстановочными салфетками (за идею спасибо Инночке Хаврошечка и Танюше Селивановой!).

Шаг 27

Сверху выкладываем немного баварского крема, разравниваем и убираем до застывания крема в холод (около 15-20 минут).

Шаг 28

Далее идет слой шоколадного желе, который сверху тоже поливаем небольшим количеством баварского крема, и снова убираем в холод.

Шаг 29

Далее выкладываем слой клубники и тоже убираем до застывания в холод ( извините, фото забыла сделать). Далее выкладываем весь оставшийся крем.

Шаг 30

Последний корж пропитываем и выкладываем на крем, можно на корж слегка нажать, чтобы утопить его в креме. Убираем в холод. Для полного застывания достаточно 2-3 ч, я убирала на ночь.

Шаг 31

А далее украшение на ваш выбор. Я решила украсить белковым заварным кремом (и снова спасибо Танюше Селивановой!). Крем делала этот впервые и просто влюбилась в него! Прост в приготовление, красив на торте и белоснежен!
Белковый заварной крем. К сожалению, так увлеклась процессом, что вспомнила о фото уже в финале.
Насыпаем 200 г сахара в кастрюльку, заливаем 7 ст.л. воды и нагреваем при постоянном помешивании до растворения сахара. После этого варим сироп, не помешивая. С момента закипания я варила 11 минут на среднем огне.
Одновременно взбиваем миксером 2 белка в хорошую пену. Возьмите мисочку для взбивания побольше! После соединения с сиропом масса очень увеличивается!
Готовый сироп очень тонкой струйкой (буквально 2-3 мм) вливаем в белки, ни в коем случае не прекращая взбивание. Стараться не попадать на венчики. После того, как сироп полностью вылит, взбиваем еще не менее 15 минут. В конце добавляем 2/3 ч.л. лимонной кислоты и краситель.

Шаг 32

Освобождаем торт от кольца, проведя вдоль него ножом.

Шаг 33

Вот такой торт получился.
Можно украшать.