Пирожные "Смородиновая фантазия"

0.7k - 180 минут 6 порции

Это восхитительное пирожное – авторский рецепт очень талантливого кулинара Сарочка, высмотренный мной на Say7 и на форуме Niksya. ru. Яркое, нежное, вкусное, освежающее, фантастическое пирожное…. Делается довольно быстро и все относительно просто. У меня ушло на него 3 -4 часа неторопливой работы. Ну и, конечно, ночь ожидания – пока все застынет и сядет. Попробуйте – это действительно маленький шедевр!

Ингредиенты для Пирожные "Смородиновая фантазия"

Пошаговая инструкция приготовления Пирожные "Смородиновая фантазия"

Шаг 1

На Баварский мусс с помощью кондитерского мешка выдавливаем в центр черносмородиновое желе.

Шаг 2

Шаг 3

Сверху – еще один слой Баварского мусса. Примерно до одного см от края – оставить место для черносмородинового мусса. Убрать в морозилку, пока делаем мусс из смородины.

Шаг 4

Далее делаем Чёрносмородиновый мусс:
65 мл жидких сливок; 1 стручок ванили; 1,5 больших яичных желтка; 50 г сахара; 15 г кукурузного крахмала, просеянного; 50 г чёрной смородины; 75 г взбитых сливок; 2,5 г желатина в листах.

Желатин (2,5 г) замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.
Сделать пюре из 50 г черной смородины с помощью блендера.
Взбить 75 г сливок и отставить в холодильник.
В небольшой кастрюльке нагреть 65 г сливок до точки кипения.

Растереть с помощью миксера 1.5 больших яичных желтка, 50 г сахара и 15 г кукурузного крахмала.

Шаг 5

Тоненькой струйкой влить горячие сливки с яичную массу, непрерывно продолжая взбивать. Когда масса станет однородной, перелить все обратно в кастрюльку и поставить на маленький огонь, постоянно помешивая; я помешивала и лопаткой, и ручным венчиком для взбивания, чтоб не пригорело. Варить до загустения. Не кипятить. Опять-таки - как обычный заварной крем.

Шаг 6

Слегка остудить и добавить отжатый желатин. Перемешать до полного растворения.

Шаг 7

Остудить до комнатной температуры и добавить пюре из черной смородины. Перемешать.

Шаг 8

Аккуратно, чтобы масса не осела, добавить в три приема взбитые сливки, перемешивая лопаточкой снизу вверх и по кругу.

Шаг 9

Вот такой у нас мусс получился.

Шаг 10

Вынуть из холодильника нашу форму с пирожными.
На баварский ванильный мусс выложить чёрносмородиновый мусс. Убрать в морозилку до застывания примерно на 2-3 часа.

Шаг 11

Смесь по рецепту нужно нагреть до 103С, затем снять с огня и остудить до 50С. Девочки, этот момент я не просекла.)) Есть у меня кухонный термометр, и при 103 градусах это у меня бы кипело. Или термометр у меня какой не такой? Что я сделала – просто довела смесь практически до точки кипения, беспрестанно помешивая и не давая закипеть, быстро сняла с огня, поместила кастрюлю в миску с холодной водой, еще некоторое время поперемешивала и только потом облегченно вздохнула. Остудить до 50 градусов? Здесь я даже и мудрить не стала: остудила до температуры, когда еще горячо пальцу ))), но уже терпимо.
Добавить отжатый желатин, перемешать до его растворения. Влить нейтральную глазурь, хорошо перемешать до исчезновения пузырьков воздуха.
Остудить смесь до 35С (почти температура тела).

Шаг 12

А вот и разрезик!

Шаг 13

Восхитительное пирожное, девочки! Поверьте мне на слово! Если вы, конечно, любите муссы! Мягкость ванильного баварского мусса и свежий ягодный всплеск – абсолютно восхитительно! Этот бисквит – это просто фантастика! Обрезки я ела, ела, ела…. не могла насытиться и остановиться – наркотик, пардон, какой-то!))) Шоколадное желе, хоть и мягкое, но прекрасно держится на пирожных, и даже если к нему прикоснуться, следы практически не видны на сияющей поверхности. Прекрасная, очень гармоничная симфония, а не пирожное.

Шаг 14

Пирожное состоит из фисташкового бисквита Joconde, ванильного баварского мусса, ягодной прослойки, мусса из чёрной смородины и зеркальной глазури.
Прежде лучше сделать ягодную прослойку.

Ягодная прослойка.
100 г чёрной смородины; 4 г желатина в листах; 4 ст. л. сахарной пудры; 40 мл черносмородинового ликёра.
Желатин (листы) замочить в холодной воде, дать набухнуть.
Пюрировать ягоды с сахарной пудрой блендером. Нагреть ягодной пюре на водяной бане или в микроволновке и растворить в нём отжатый желатин. Добавить смородиновый ликер (по желанию). Перемешать. Убрать контейнер в холодильник. Просто!

Шаг 15

Далее делаем фисташковый бисквит Joconde – абсолютно обалденный бисквит – поверьте мне на слово:
125 г сахарной пудры; 60 г миндальной муки; 65 г фисташковой муки; 150 г цельных яиц; 33 г муки; 25 г растопленного сливочного масла; 100 г яичных белков; 16 г сахара; 1/4 (одна четвертая) чайной ложки разрыхлителя.

Вначале нужно сделать миндальную и фисташковую муку. Как делать миндальную муку, если нет готовой, написано не мало. Я брала покупную. Фисташковую муку я делала по такому же принципу. Несоленые фисташковые орехи (65 г) я перемолола в чашечном блендере со 125 граммами сахарной пудры. Небольшими порциями, чтобы орехи не перегрелись, не выделили масло и не превратились в фисташковую пасту)).
Разогреть духовку до 220С.
Растопить и остудить 25 г сливочного масла.
В отдельной миске взбить 100 г яичных белков до мягких пиков. Добавить 16 г мелко- кристаллического сахара и продолжать взбивать до жестких пиков, как на безе, временно отставить миску со взбитым белком в холодильник.
Смешать и просеять несколько раз 33 г муки и 1/4 чайной ложки разрыхлителя. (Разрыхлитель я добавляю, так сказать, «на всякий случай», по рецепту его нет. Почему я это делаю - уже было сказано в другом моем рецепте – «Желание»).

В кухонном комбайне или с помощью миксера взбить вместе 60 г миндальной муки и фисташковую муку, смешанную с сахарной пудрой, и целые яйца (у меня получилось примерно 4 с половиной яйца) в течение 10 минут. Масса должна стать светлее и увеличиться в объеме в два раза.

Шаг 16

Влить растопленное сливочное масло, продолжая взбивать.

Шаг 17

Аккуратно в три приема в фисташковое тесто примешайте просеянную с разрыхлителем муку и взбитый белок, перемешивая очень аккуратно лопаткой. Часть муки, часть белка, часть муки, часть белка, мука и опять белок – чтобы сохранились пузырьки воздуха. Я муку ввожу, просеивая ее через ситечко сверху на тесто.

Шаг 18

Шаг 19

Равномерно распределить тесто по противню (у меня 39 см на 28 см), застеленному пергаментной бумагой. Толщиной около 1 см.
Выпекать в разогретой духовке 8-10 минут, до сухой спички. Бисквит выпекается довольно быстро. Готовый бисквит полностью остудить на решетке.

Шаг 20

Ванильный баварский мусс: 250 г молока; 1 стручок ванили; 2 г экстракта ванили; 62 г сахарной пудры; 60 г желтков; 7 г желатина; 275 г взбитых сливок.

В небольшой кастрюльке нагреть 250 г молока с расщепленным стручком ванили и ее семенами, а так же с добавлением 2 г ванильного экстракта. Снять с огня, накрыть крышкой и отставить в сторону на 30 минут, чтобы молоко хорошо впитало в себя ванильный аромат.
Залить 7 г желатина холодной водой и дать ему набухнуть.
Взбить 60 г желтков с 62 г сахарной пудрой до светлого состояния.

Довести ванильное молоко до кипения и вылить в желтки, при этом постоянно взбивая смесь.

Шаг 21

Перелить все обратно в кастрюльку и вернуть на маленький огонь. Варить, постоянно мешая венчиком, до тех пор, пока смесь не достигнет 85*С. Для не имеющих кухонного градусника: девочки, просто делаем все то же, что делается при приготовлении обычного заварного крема. До кипения не доводить! просто смесь должна загустеть. Повторяю: как будто бы обычный заварной крем.
Снять кастрюлю с огня, не переставая помешивать, дно кастрюли поставить в сосуд с холодной водой, чтоб ничего не пригорело. Немного остудить, добавить отжатый желатин и перемешать до его полного растворения.

Шаг 22

Взбить сливки - 275 г. Когда крем охладится (но не начал густеть), переместить его в миску большего объема. Понемногу, в три приема, добавить в него взбитые сливки, аккуратно перемешивая лопаточкой снизу вверх и по кругу.

Шаг 23

Шаг 24

Легкий, вкуснейший ванильный мусс готов.
Начинаем собирать наши пирожные.

Шаг 25

Вырезать кружки из фисташкового бисквита под диаметр вашей формы.
Форма у меня - диаметр 7,5 см и высота 5 см. Чудесная форма, похожая на форму для маффинов, но с вынимающимися донцами.

Шаг 26

Положить кружки бисквита на дно вашей формы. Чуть пропитать черносмородиновым ликером.

Шаг 27

На бисквит выложить примерно по 2.5 ст. л. Баварского мусса в каждое пирожное.
Поставить в морозилку для застывания. Минут на 10.