Колбаса докторская

293 - - -

ДСТУ 4436:2005. Итак, в моем втором колбасном опросе победила "Докторская колбаса". Конечно есть на сайте ее рецепты, но нюансы некоторые отличаются, поэтому и размещаю свою. Тем более, что Поварята за нее проголосовали!

Ингредиенты для Колбаса докторская

Пошаговая инструкция приготовления Колбаса докторская

Шаг 1

Мясо просаливаем от 2 до 7 суток в холодильнике при 2-4 градусах. В свинину идет 15 г нитритной соли, в говядину – 6 г. Подробнее про засолку мяса, нитритную соль и оборудование для колбас, в рецепте засолки мяса для колбас, который дам в конце рецепта. Просоленное мясо раскладываем одним слоем и отправляем в морозиловку на 1-1,5 часа. Сырье при формировании фарша не должно быть теплее 10 градусов. Для этого и подмораживаем мясо.

Шаг 2

На 1 кг колбасы нужно взять половину яйца. Поэтому я перебиваю яйцо вилкой и отливаю половину.

Шаг 3

Также надо 2 г сахара

Шаг 4

И 1 г мускатного ореха

Шаг 5

Ну и 75 мл молока. Кстати, в оригинальном рецепте 150 мл молока и 3 г пищевого фосфата. Я решила готовить без фосфата. Еще можно взять 20 г сухого молока. Тогда фосфат также не нужен

Шаг 6

Подмороженное мясо перекручиваем на мясорубке с мелкой решеткой.

Шаг 7

Вводим яйцо, сахар и мускатный орех (если используем сухое молоко или готовим с фосфатом, то вводим их на этом этапе).

Шаг 8

Одеваем перчатку, чтобы и ручки не мерзли, и фарш не грелся.

Шаг 9

Теперь измеряем температуру фарша. Если она выше 5 градусов, то желательно отправить в морозиловку на 20-30 минут.

Шаг 10

Дальше фарш перебиваем блендером в пасту, добавляя по немного, молоко. Я перебивала в блендере кухонного комбайна. Но он оказался не достаточно мощным. Мясная паста внешне вышла однородной.

Шаг 11

Но вот в готовой колбасе кусочки мяса просматриваются. На вкусе оно не сказалось, но структура меня не сильно устроила. Поэтому, в следующий раз, я перебивала ручным блендером, беря небольшие порции. Чуть дольше, но надежнее. Пардон, я новичок в колбасном деле, поэтому сразу указываю Вам на свои ошибки.

Шаг 12

Для набивки я взяла коллагеновую оболочку, диаметром 55 мм. На 1 кг колбасы нужно отрезать два кусочка по 30 см

Шаг 13

Оболочку нужно замочить в теплой подсоленной воде на 15 минут, чтобы она стала эластичной

Шаг 14

Кончик оболочки завязываем ниткой, натягиваем гармошкой на цевку колбасного шприца или мясорубки.

Шаг 15

И набиваем наши колбаски. Если у нас коллагеновая или натуральная оболочка, то берем обработанную спиртом иголку, ищем пузырьки воздуха, прокалываем и выпускаем воздух. Если у Вас синтетическая оболочка, то это делать нельзя.

Шаг 16

После чего колбасу надо подвесить на 3-5 часов для усадки и отеплния. Температура внутри батона должна достичь 16-20 градусов по Цельсию.

Шаг 17

Далее тепловая обработка в три этапа. Первый сушка. При 60 в режиме «конвенция» градусах – 10 минут. Потом поднимаем температуру до 90 градусов и через 15 минут проверяем температуру внутри батона. Она должна достичь 58 градусов по Цельсию. Для моих батонов на это уходит минут 15-20. Этот этап – жарка, а третий этап – варка.

Шаг 18

Для этого опускаем температуру до 80 градусов, вниз духовки ставим термостойкую емкость в которую наливаем примерно 1,5 литра кипятка. Дожидаемся температуры внутри батона 69 градусов. Это примерно 30 минут.

Шаг 19

Дальше держим колбасу под холодной проточной водой 20-30 минут. И не надо кричать в коментах, что дорого и воду жалко :) Мне не жалко. Воды уходит ровно столько, сколько на душ мне и мужу.

Шаг 20

Дальше колбаску лучше отправить в холодильник на несколько часов, чтобы настоялась. Но если не терпится – пробуйте сразу :)

Шаг 21

Смачного!