Рагу болоньезе по классическому рецепту

474 - 180 минут 6 порции

Рагу болоньезе (Ragu bolognese) - в итальянской традиции это именно "рагу", а не "соус". Под рагу итальянцы понимают блюдо на томатной основе с рубленым мясом или фаршем приготовленное на медленном огне в течении нескольких часов. Изначально термин рагу пришёл из Франции - это было тушёное мясо с обильными приправами, которое подавали в качестве сопровождения к какому-либо другому блюду. В Италии же его несколько переосмыслили и в результате создали известное на весь мир рагу болоньезе. И было оно настолько популярно, что в какой-то момент возникла проблема сохранения традиционного рецепта. И тогда 1982 году Академия Итальянской Кухни в Болоньи (именно оттуда, как можно догадаться, вышло болоньезе) записала образцовый рецепт рагу болоньезе и передала его на хранение в Торгово-промышленную, ремесленную и сельскохозяйственную палату города. Таким образом, несмотря на новации и часто изменяющийся мир, каждый из нас всегда может обратиться к тому самому классическому рецепту болоньезе. Он, кстати, вывешен у них на сайте, так что никакого секрета здесь нет. Именно по этому рецепту я и предлагаю приготовить рагу болоньезе.

Ингредиенты для Рагу болоньезе по классическому рецепту

Пошаговая инструкция приготовления Рагу болоньезе по классическому рецепту

Шаг 1

Томатный соус можно заменить помидорами. С них надо будет снять кожицу и растолочь их.

В Болонье болоньезе подают не с обычными спагетти, а тальятелле - тонкой плоской пастой.

Шаг 2

Растопим сливочное масло с парой ложек оливкового.

Шаг 3

Добавим мелко нарезанные сельдерей, морковь и лук. Обжарим до мягкости.

Шаг 4

Сделаем посередине колодец, добавим туда мелко нарезанную (или пропущенную через мясорубку) грудинку. Обжаривать не смешивая.

Шаг 5

Когда будет готово - смешать.

Шаг 6

Снова сделать колодец. Добавить фарш. Обжаривать, не смешивая, пока он не станет коричневый.

Шаг 7

Затем перемешать.

Шаг 8

Влить вино и убавить огонь. Готовить, пока вино не выпарится.

Шаг 9

Добавить томатный соус. Перемешать и накрыть крышкой. Готовить около двух часов на медленном огне, подливая (по мере необходимости) бульон.

Этот этап очень важен. Именно здесь, в течении бесконечных двух часов, болоньезе насыщается своим неповторимым ароматом, концентрирует его в себе до каких-то невообразимых пределов.

Шаг 10

Ближе к концу, в несколько этапов, добавим молоко. Оно нужно чтобы понизить кислотность. Без молока, уверяю вас, будет совсем не тот вкус.

Шаг 11

В конце посолим, поперчим.

Шаг 12

Рагу (или, если так привычнее, соус) болоньезе готов.

Шаг 13

Отварим для него тальятелле.

Шаг 14

Выложим тальятелле в миску.

Шаг 15

Добавим болоньезе и хорошо перемешаем.

Шаг 16

При подаче, сверху добавим ещё чуть болоньезе и немного пармезана.

Приятного аппетита.