Рагу болоньезе по классическому рецепту
474 180 минут 6 порции
Рагу болоньезе (Ragu bolognese) - в итальянской традиции это именно "рагу", а не "соус". Под рагу итальянцы понимают блюдо на томатной основе с рубленым мясом или фаршем приготовленное на медленном огне в течении нескольких часов. Изначально термин рагу пришёл из Франции - это было тушёное мясо с обильными приправами, которое подавали в качестве сопровождения к какому-либо другому блюду. В Италии же его несколько переосмыслили и в результате создали известное на весь мир рагу болоньезе. И было оно настолько популярно, что в какой-то момент возникла проблема сохранения традиционного рецепта. И тогда 1982 году Академия Итальянской Кухни в Болоньи (именно оттуда, как можно догадаться, вышло болоньезе) записала образцовый рецепт рагу болоньезе и передала его на хранение в Торгово-промышленную, ремесленную и сельскохозяйственную палату города. Таким образом, несмотря на новации и часто изменяющийся мир, каждый из нас всегда может обратиться к тому самому классическому рецепту болоньезе. Он, кстати, вывешен у них на сайте, так что никакого секрета здесь нет. Именно по этому рецепту я и предлагаю приготовить рагу болоньезе.
Ингредиенты для Рагу болоньезе по классическому рецепту
- Фарш мясной - 400 г
- Грудинка - 200 г
- Морковь - 70 г
- Сельдерей черешковый - 70 г
- Лук репчатый - 70 г
- Сок томатный - 400 г
- Вино красное сухое - 170 мл
- Молоко - 330 мл
- Бульон - 1500 мл
- Соль - по вкусу
- Перец черный - по вкусу
- Масло сливочное - 70 г
- Масло оливковое - по вкусу
- Спагетти - 160 г
- Пармезан - по вкусу
Пошаговая инструкция приготовления Рагу болоньезе по классическому рецепту
Шаг 1
Томатный соус можно заменить помидорами. С них надо будет снять кожицу и растолочь их.
В Болонье болоньезе подают не с обычными спагетти, а тальятелле - тонкой плоской пастой.
Шаг 2
Растопим сливочное масло с парой ложек оливкового.
Шаг 3
Добавим мелко нарезанные сельдерей, морковь и лук. Обжарим до мягкости.
Шаг 4
Сделаем посередине колодец, добавим туда мелко нарезанную (или пропущенную через мясорубку) грудинку. Обжаривать не смешивая.
Шаг 5
Когда будет готово - смешать.
Шаг 6
Снова сделать колодец. Добавить фарш. Обжаривать, не смешивая, пока он не станет коричневый.
Шаг 7
Затем перемешать.
Шаг 8
Влить вино и убавить огонь. Готовить, пока вино не выпарится.
Шаг 9
Добавить томатный соус. Перемешать и накрыть крышкой. Готовить около двух часов на медленном огне, подливая (по мере необходимости) бульон.
Этот этап очень важен. Именно здесь, в течении бесконечных двух часов, болоньезе насыщается своим неповторимым ароматом, концентрирует его в себе до каких-то невообразимых пределов.
Шаг 10
Ближе к концу, в несколько этапов, добавим молоко. Оно нужно чтобы понизить кислотность. Без молока, уверяю вас, будет совсем не тот вкус.
Шаг 11
В конце посолим, поперчим.
Шаг 12
Рагу (или, если так привычнее, соус) болоньезе готов.
Шаг 13
Отварим для него тальятелле.
Шаг 14
Выложим тальятелле в миску.
Шаг 15
Добавим болоньезе и хорошо перемешаем.
Шаг 16
При подаче, сверху добавим ещё чуть болоньезе и немного пармезана.
Приятного аппетита.