Голубой сыр сладких грёз

16 - 120 минут 6 порции

Если вы любите сыр с голубой плесенью, то этот рецепт для вас. Вам не понадобятся сырные формы, молокосвертывающий фермент или сырое молоко — обязательные атрибуты сыроделия. Молоко (или йогурт) тут сгодится из магазина, а вот голубого сыра кусочек купить придется, но только один раз — потом у вас всегда будет своя голубая плесень и вы сможете делать сыр по желанию. За основу взят рецепт «Голубой сыр сладких грез» из книги Дэвида Эшера «Искусство натурального сыроделия» с небольшими изменениями.

Ингредиенты для Голубой сыр сладких грёз

Пошаговая инструкция приготовления Голубой сыр сладких грёз

Шаг 1

Из магазинного голубого сыра наковыряйте кусочки с плесенью, нам потребуется немного — маленький шарик диаметром с сантиметр, а то и меньше.
Из молока мы приготовим йогурт с помощью закваски по инструкции на закваске. Закваски бывают разных производителей и продаются в магазинах здорового питания или в аптеках.
Можно взять готовый йогурт, но он должен быть натуральный, без наполнителей и добавок типа крахмала или других — в составе только молоко и молочнокислые бактерии, иначе не получится отцедить сгусток.
Кусочек голубого сыра залить 50 мл молока, хорошо размешать.
У меня ультрапастеризованное молоко, поэтому его не нужно кипятить, а только лишь нагреть до температуры 37 градусов и внести закваску для йогурта. В этот же момент вместе с закваской добавить в молоко и сырно-молочную массу через ситечко, молоко хорошо перемешать и оставить на ночь в тепле (укутать полотенцами, одеялами).
Если у вас готовый йогурт, то размешайте сыр в 50 мл йогурта и процедите через ситечко в остальной йогурт, хорошо перемешайте.

Шаг 2

На следующее утро йогурт готов. Теперь его нужно выложить в дуршлаг, застеленный плотной тканью — марля здесь не подойдет, можно взять простынную ткань (как у меня), кухонное полотенце или чистую наволочку (именно так готовил свой первый йогуртовый сыр Дэвид Эшер, потому и назвал его «сыр сладких грез»).
Концы ткани связать узлом и подвесить для стекания — например, на лопатке...

Шаг 3

... над глубокой кастрюлей или ведром. Главное — следить, чтобы ткань не касалась собирающейся на дне сыворотки.
Оставить сыр для стекания на 24 часа при комнатной температуре.

Шаг 4

Чтобы сохранить круглую форму, регулярно затягивайте концы ткани.

Шаг 5

Теперь пора посолить сыр, развязав ткань и смешав соль со сгустком.

Шаг 6

Я решила сменить ткань, поэтому выложила сгусток в мисочку и размешала с солью.

Шаг 7

После посолки ткань затянуть в тугой узел, чтобы утрамбовать сыр и придать ему прежнюю форму.
Оставить еще на 1-2 дня, пару раз подтянув узелок.

Шаг 8

Как только сыр станет сухим на ощупь, поместить его в камеру вызревания (t 10 °C, влажность 90%). Переворачивать сыр через день, чтобы обеспечивать доступ воздуха ко всем его сторонам, давая сыру «подышать».
В качестве камеры вызревания я взяла герметичный пластиковый контейнер, достаточно просторный, чтобы сыр мог в нем дышать. На дно положила бамбуковые шпажки и на них кусочек пластиковой решетки для кухонной мойки, вырезанный по размеру дна контейнера, чтобы снизу у сыра была циркуляция воздуха.
Поставила контейнер в холодильник на нижнюю (самую теплую) полку. Там у меня приблизительно 10°.

Шаг 9

Через неделю созревания проткнуть сыр деревянной шпажкой или толстой спицей с разных сторон, чтобы обеспечить плесень внутри сыра воздухом и создать условия для образования голубых прожилок.
Выдерживать сыр в течение еще нескольких недель, дважды в неделю переворачивая его и вытирая конденсат с крышки и стенок контейнера бумажной салфеткой.
ВНИМАНИЕ: так как споры Penicillium Roqueforti (голубой плесени) очень летучие, во избежание заражения ею других продуктов всегда держите контейнер в холодильнике закрытым. После процедуры переворота сыра (вне холодильника) тщательно мойте руки и только потом закрывайте контейнер, чтобы он был чистым снаружи и на нем не оставалось спор плесени.

Шаг 10

Постепенно плесень Penicillium Roqueforti распространится по поверхности сыра и начнет пожирать его. Сыр можно будет есть через 1-2 месяца созревания.
Вот так выглядел мой сыр через месяц созревания. Я решила оставить его зреть еще, т. к. сыроделы утверждают, что сыр вкуснее через 2 месяца.

Шаг 11

Через полтора месяца сыр стал мягче на ощупь, и я решила — пора дегустировать!

Шаг 12

Чтобы придать сыру более презентабельный вид, я решила его «побрить» — снять шкурку. Она большей частью отходила легко.

Шаг 13

Сыр чисто выбрит. Шкурку-корочку я разделила на пять порций, завернула в фольгу и убрала в морозилку — для следующих голубых сыров. Кстати, на вкус она великолепна, можно и не снимать.

Шаг 14

И вот он, момент истины — сыр взрезан! Консистенция мягкая, слегка крошащаяся. Запах — шампиньонов!
Вкус... вкус голубого сыра — пряный, сливочный, соленый, с изумительным вкусом голубой плесени пенициллиум рокфорти.

Шаг 15

Одну половинку я завернула в фольгу, положила в контейнер и убрала в холодильник — возможно, выдержу еще пару недель...
А остальное все съели. Это божественно!

Как раз во время дегустации зашел друг, который ни разу в жизни не ел голубого сыра, вообще. И с опаской согласился отведать лакомства. Понюхав сыр, удивленно отметил, что он пахнет «белыми грибами». Долго смаковал и в конце выдал вердикт, что сыр ему нравится, и стал определять, какое вино к нему подойдет.
В общем, дерзайте, и да пребудет на вашем столе сыр, голубой сыр!