Ветчина "мраморная" копченая

0.6k - - -

Ветчина

Ингредиенты для Ветчина "мраморная" копченая

Видео приготовления Ветчина "мраморная" копченая

Пошаговая инструкция приготовления Ветчина "мраморная" копченая

Шаг 1

Мясо кусками 4-5 см солим солью и нитритной солью.
Оставляем в посоле 14 дней, при температуре +2-+4 гр С.
1\4 мяса измельчаем через решетку 5мм
Добавляем давленый чеснок
Перец...

Шаг 2

Добавляем 8-10% воды от веса мяса и 1,5г фосфата
Прибавляем свинину кусками и хорошо перемешиваем 5 минут.
Вода должна вся впитаться и мясная масса должна стать липкой.
Жирное сырье нарезаем полосками

Шаг 3

Добавляем его в мясную массу и хорошо перемешиваем.
Следим за температурой сырья она должна быть не более +12гр.

Шаг 4

Перемешиваем мясо 5-6 раз по 5 минут каждый раз убирая мясо в холодильник между перемешиваниями на 20-30 минут
Набиваем оболочку вручную, оболочка натуральная или искусственная дымопроницаемая, диаметром от 80мм
Формируем батоны

Шаг 5

Ветчину коптим 1,5 часа при температуре дыма +80 - 85гр.
Далее ветчину варим в воде или паром при температуре +78-82гр, до достижения в центре батона температуры +68-70гр.

Шаг 6

Ветчину охлаждаем в воде и далее в холодильнике, до достижения в центре +6-+8гр