Рыбное рагу со сливочно-томатным соусом

370 - 40 минут 6 порции

Этот рецепт - вариация рецепта замечательного шеф повара Сергея Малаховского. Я готовлю это блюдо довольно часто. На мой взгляд, главное в нем - это соус. Он сочетает нежный сливочный вкус с кислинкой томатов, пикантностью маслин и дополняется текстурой и вкусом овощей. Все это очень хорошо сочетается с рыбой. Для этого рагу рыбу можно приготовить по-разному. Можно запанировать в муке и обжарить, а можно и приготовить в Су Виде. В Су Виде рыбка получается очень нежной, а жареная немного поплотнее, но с дополнительным зажаристым вкусом. Интересный оттенок придает блюду комбинация красной и белой рыбы. Подавать можно с рататуем, как в данном рецепте, или с рассыпчатым рисом.

Ингредиенты для Рыбное рагу со сливочно-томатным соусом

• Семга - 600 г
• Треска - 600 г
• Масло оливковое - 10 ст. л.
• Соль - по вкусу
• Перец черный - по вкусу
• Лук репчатый - 1 шт
• Перец сладкий красный - 1 ч. л.
• Томаты в собственном соку - 800 г
• Вино белое сухое - 300 мл
• Сливки - 500 мл
• Укроп - 0.5 пуч.
• Маслины - 20 шт
• Мука пшеничная - 30 г
• Сахар - 7 г
• Лук порей - 1 шт
• Перец сладкий - 2 шт
• Морковь - 3 шт
• Лук красный - 0.5 шт
• Баклажан - 1 шт
• Лук зеленый - 0.5 пуч.
• Петрушка - 0.25 пуч.

Пошаговая инструкция приготовления Рыбное рагу со сливочно-томатным соусом

Шаг 1

Готовим рыбу. В этот раз я делал в Су Виде, поэтому поставил ее готовиться заранее. А если будем жарить - то лучше делать в конце, когда соус и рататуй уже готовы - чтобы не остыла. В Су Виде готовим при 54°C / 130°F 45 мин замороженную или 30 мин незамороженную. Для этого разрезаем филе на порционные куски - 170 - 200 г и упаковываем в обычные зиплок пакеты для морозилки или специальные вакуумные пакеты для Су Вида, посолив, поперчив и добавив немного оливкового масла. Если используем зиплок пакеты - выдавливаем воздух, погружая пакет с рыбой в воду и удерживая горловину над водой. Когда воздух выйдет - закрываем зиплок. После приготовления - разрезаем или разламываем порционные куски на 3 - 4 части

Можно рыбу просто обжарить. Разрезаем филе на куски около 60 - 70 г, смешиваем муку с солью, панируем рыбу и обжариваем на несильном огне с добавлением рафинированного оливкового масла. Жарим по схеме 75/25 - 75% времени на одной стороне и 25% на другой. Таким образом когда жарим на первой стороне мы можем наблюдать за степенью готовности по изменению цвета рыбы.

Шаг 2

Готовим рататуй для гарнира. Сначала нарезаем лук порей кружочками, толщиной 1 см

Шаг 3

Нарезаем красный лук дольками

Шаг 4

Нарезаем сладкий перец крупными кусками - 2 - 3 см

Шаг 5

Очищаем баклажаны от кожицы и нарезаем крупными кусками - 2 - 3 см

Шаг 6

Нарезаем морковь кружками, толщиной 1 см

Шаг 7

Разогреваем сковороду на сильном огне с добавлением рафинированного оливкового масла (4 ст. л.). Выкладываем овощи в разогретую сковороду и обжариваем на сильном огне - до появления румяной корочки. Затем добавляем 100 г вина, уменьшаем огонь до среднего и доводим до почти до готовности. Овощи должны быть с хрустинкой - аль денте.

Шаг 8

Пока жарятся овощи, нарезаем зеленый лук кусочками 3 - 5 см

Шаг 9

Нарезаем петрушку средне

Шаг 10

Когда овощи почти готовы, добавляем зеленый лук и петрушку в сковороду, перемешиваем и готовим еще 2 - 3 минуты. Отставляем сковороду в сторону.

Шаг 11

Готовим соус. Открываем томаты в собственном соку. Если они целиковые - нарезаем их средне, сохраняя сок - он нам пригодится для соуса.

Шаг 12

Нарезаем репчатый лук тонкими долькаим

Шаг 13

Нарезаем укроп

Шаг 14

Начинаем пассеровать репчатый лук со жгучим перцем на сковороде с добавлением рафинированного оливкового масла. После того, как почувствуем характерный запах жаренного лука, пассеруем еще минут 5 на среднем огне.

Шаг 15

Добавляем томаты и укроп. Продолжаем тушить в соке от томатов - еще минут 5.

Шаг 16

Добавляем маслины и сливки. Добавляем соль и сахар - по вкусу. Добавляем муку, тщательно размешиваем, доводим до легкого кипения и продолжаем готовить до легкого загустения соуса. Соус не должен быть слишком густым - он должен быть консистенции жидкого кефира.

Шаг 17

Если рыбу жарим - сейчас хороший момент для этого - отставляем соус в сторону и жарим рыбу, как описано в первом шаге. Если рыба готовилась в Су Виде - она должна как-раз быть готова. В любом случае, ГОТОВУЮ рыбу добавляем в соус. Слегка перемешиваем - осторожно, чтобы не размять кусочки рыбы.

Шаг 18

Сверху в сковороду вываливаем гарнир из рататуя. Можно подавать прямо в сковороде - чтобы каждый набирал себе в тарелку

Шаг 19

Или раскладываем в тарелки порциями.