Бараньи колбаски
2.2k 120 минут 12 порции
Вот такие получились колбаски. Сочные и ароматные …, и конечно, очень вкусные.
Ингредиенты для Бараньи колбаски
- Баранина - 1 кг
- Соль - 10 г
- Соль нитритная - 8 г
- Специи - 1 ч. л.
Пошаговая инструкция приготовления Бараньи колбаски
Шаг 1
Прежде всего - баранина. Даже не баранина, а ягнятина. Для колбасок взяли лопатки и ноги.
Шаг 2
Мясо режем кусочками подходящими для мясорубки. И добавим соль. Сколько соли? Рассчитывайте количество соли от веса мяса. Полтора процента, больше не надо. Осмелюсь высказать свое мнение - если колбаски делаются «в запас», стоит взять две трети обычной поваренной соли и треть нитритной.
Зачем добавлять нитритную соль? Во-первых, консервант. Как ни крути, а если хранить колбаски долго, то по-научному выражаясь, есть опасность размножения патогенной микрофлоры в продукте. Нитритная соль этому препятствует. И в небольших количествах, а именно - не более пяти граммов на килограмм, способствует приданию классического розово-красного цвета колбасе или сосискам и вкус придает … тот самый … колбасный.
Так что, поверьте опыту, нисколько вы этим добавлением продукт не испортите.
Мясо хорошо перемесить с солью и охладить. Даже лучше слегка подморозить.
Шаг 3
И только потом пропускаем через мясорубку. Решетку лучше всего использовать с самыми крупными отверстиями.
Шаг 4
О специях и приправах. Тут, конечно, многое зависит от личных вкусов и пристрастий. Мы использовали вот такой набор, опять же приведу количество из расчета на один килограмм мяса:
перец красный (паприка) не жгучий - 0,5 г.,
зира молотая, а лучше слегка растолочь - 1 г.,
кориандр, тоже растолочь, а не растереть - 1г.,
мята - 0,5 г.,
эстрагон - 0,5 г.
Шаг 5
Все это добавляем в фарш. И, можно добавить воду. Вода должна быть практически ледяная. На килограмм мяса возьмите граммов пятьдесят.
Термометр в кадре не зря. Температура фарша не должна превышать двенадцати градусов. И фарш надо очень хорошо вымесить.
Шаг 6
Добейтесь качественной эмульгации фарша. Видите такие тонкие связующие нити образовались?
Шаг 7
Вот это и есть показатель той самой качественной эмульгации, т. е. однородности.
Шаг 8
И опять хорошо вымесить. После этого уберите фарш в холодильник, если его температура поднялась выше двенадцати градусов.
А потом надо взять кишки. Лучше всего использовать натуральную баранью череву, но и говяжья или свиная подойдёт. Набивать можно используя шприц, мясорубку или просто бутылку пластиковую. Тут у кого что есть.
Шаг 9
Как-то вот так должно получиться.
Шаг 10
Если колбаски планируется хранить, то лучше их отварить. Ну как отварить? Довести воду до восьмидесяти градусов и снять с плиты. Кстати, тут сувид незаменим.
Но, если хранения не планируется, то и не заморачивайтесь.
Шаг 11
Кстати, если гриля нет, то и сковорода вполне сгодится.
Шаг 12
Как-то вот так получается.
На мой взгляд, для гриля, если говорить о колбасках, лучше бараньих не бывает. Недостаток присутствует один. Не допускайте остывания этой еды. Есть обязательно горячими. С пылу с жару.
Ангела за трапезой!