Кальмары, лососевый мусс и вишневый соус
0.5k 45 минут 2 порции
Этот рецепт я увидел в передаче "Удиви меня вкусно!" на сайте телеканала TVEda. Рецепт принадлежит замечательному шефу Константину Вагу. Как это часто бывает, я немного отошел от оригинального рецепта - например сделал меньшее разнообразие гарнира, потому, что готовил это на завтрак и получалось и так довольно много. Кроме этого у меня были сравнительно маленькие кальмарчики и вся начинка не вместилась, поэтому я остаток мусса приготовил в водяной бане. В этом блюде автор, Константин Вагу, совершенно гениально подобрал комбинацию вкусов и ароматов, которые дополняют и усиливают друг-друга. Легкий вкус лососевого мусса обогащается фисташками и мускатным орехом. Нежная консистенция мусса прекрасно оттеняется некоторой структурой мякоти кальмаров. Пряный, кисло-сладкий вкус вишневого соуса дополняет букет и в сочетании со слегка поджаренными в лимонно-медовом соусе помидорчиками, балансирует характерный вкус лосося и кальмаров. Если брать большие кальмары - как в оригинальном рецепте, то, остудив их - нужно нарезать ломтиками. Поскольку у меня были маленькие кальмарчики, я их не разрезал. Конечно вкладывать начинку в большие кальмары гораздо легче - с маленькими много возни.
Ингредиенты для Кальмары, лососевый мусс и вишневый соус
- Кальмар - 300 г
- Соль - 1/2 ч. л.
- Зелень - 50 г
- Лосось - 150 г
- Сливки - 100 мл
- Яйцо куриное - 1 шт
- Фисташки - 50 г
- Орех мускатный - 1/8 ч. л.
- Вишня - 200 г
- Вино красное сухое - 100 мл
- Масло сливочное - 20 г
- Кориандр - 1 ч. л.
- Перец черный - 1/2 ч. л.
- Помидоры черри - 8 шт
- Мед - 1 ст. л.
- Сок лимонный - 2 ст. л.
- Масло оливковое - 2 ст. л.
Пошаговая инструкция приготовления Кальмары, лососевый мусс и вишневый соус
Шаг 1
Очищаем филе лосося от кожи и костей, нарезаем кубиком 1 - 2 см.
Шаг 2
Выкладываем лосось в стакан фуд процессора и добавляем яйцо. Солим, добавляем мускатный орех.
Шаг 3
Добавляем сливки. Сначала добавляем не все сливки - чтобы не сделать мусс слишком жидким.
Шаг 4
Измельчаем лосось фуд процессором и если консистенция не очень жидкая - добавляем остаток сливок.
Шаг 5
Очищаем фисташки от шелухи, нарезаем ножом довольно крупно и добавляем в мусс, перемешав ложкой (не фуд процессором). Даем постоять муссу в холодильнике - лосось впитает сливки и масса станет более густой
Шаг 6
Наполняем кальмары муссом. Перед этим обязательно проверяем каждый на наличие хитиновых хорд внутри - если находим - удаляем. Если кальмары большие и с толстыми стенками - автор рецепта советует делать насечки крест накрест (не насквозь) - чтобы кальмары легче жевались. Я не делал, потому, что у меня были маленькие кальмары с тонкими стенками. Если наполнение кальмаров не очень полное - не беда - мусс расширится в объеме в процессе приготовления.
Шаг 7
Скрепляем отверствия кальмаров зубочистками - чтобы мусс не выдавливался в процессе приготовления
Шаг 8
Опускаем набитые муссом и скрепленные зубочистками кальмары в кипящую воду и готовим 15 минут. У меня вместе с телом кальмаров были отдельно их щупальца - я их просто бросил вместе с кальмарами и сварил, а затем использовал для украшения блюда. Через 15 минут выкладываем кальмары на вспомогательную тарелку и даем остыть
Шаг 9
Когда мусс в водяной бане приготовился, я достал его из мисочки лопаткой и выложил на тарелку для подачи
Шаг 10
Готовим соус. В небольшой сотейник выкладываем вишню, ставим на огонь. Добавляем перец и кориандр. Доводим до кипения. Добавляем соль и сахар. Добавляем вино и даем алкоголю выпариться
Шаг 11
Измельчаем вишню блендером, разводим крахмал в небольшом количестве воды и продолжая нагревать соус вливаем разведенный крахмал тонкой струйкой постоянно помешивая. Через 1 - 2 минуты, когда соус немного загустеет, снимаем его с огня и переливаем в холодную миску - чтобы прекратить процесс загустения.
Шаг 12
Готовим гарнир. На разогретую сковороду с оливковым маслом выкладываем помидоры черри. Когда шкурки начнут лопаться, добавляем лимонный сок и мед. Продолжаем жарить еще несколько минут. Затем выкладываем во вспомогательную миску - до подачи.
Шаг 13
Подача. В центр тарелки выкладываем мусс, приготовленный в водяно бане. Вокруг него выкладываем кальмарчики, перемежая их щупальцами и помидорами черри. Поливаем соусом и украшаем зеленью (у меня руккола).
Шаг 14
Дополнительно наливаем соус в соусник или пиалку и подаем.