Пирожное "Рай" от Кристофера Рено

0.8k - - 12 порции

Очень нежное и одновременно яркое пирожное от одного из ведущих французских кондитеров. Если вы любите сочетание кокос-ананас-лайм-ва ниль-ром (а кто его не любит;)) -то заходите. Это очень вкусно!

Ингредиенты для Пирожное "Рай" от Кристофера Рено

Пошаговая инструкция приготовления Пирожное "Рай" от Кристофера Рено

Шаг 1

Начинаем приготовление с вечера. Делаем ганаш с ванилью и ромом. Для ганаша нам понадобятся: 200 гр сливок, 20 гр инвертного сахара тримолтин (брала обычный сахар-песок), 20 гр сиропа глюкозы, 138 гр белого шоколада, 300 гр взбитых сливок, пол-стручка ванили, 25 гр рома, цедра половины лайма.
Отмерить сливки в небольшой сотейник. Добавить половину ванильного стручка с семенами (стручок прорезаем, семена вычищаем в сливки) в сливки, цедру лайма, тримолтин (брала обычный сахар-песок), сироп глюкозы. Нагреваем все это примерно до 80С. Убираем с огня, накрываем крышкой, даем настояться примерно в течение 10 минут.

Шаг 2

Пока сливки настаиваются, рубим белый шоколад.

Шаг 3

Снова нагреваем сливки почти до кипения. Убрать ванильный стручок. Вылить в шоколад. Перемешать до однородности.

Шаг 4

Добавить ром. Пробить блендером до однородности.. Если остались не растворившиеся кусочки шоколада, слегка подогреваем смесь в микроволновке и опять пробиваем блендером. Остудить до комнатной температуры.

Шаг 5

Взбить сливки. 300 гр. Взбиваем до мягкие пики... Фото здесь плохие, прошу прощения... вечером делалось все.

Шаг 6

Аккуратно ввести сливки в ганаш. Накрыть пленкой, убрать до утра в холодильник.

Шаг 7

Так же вечером можно сделать ананасовый конфитюр с лаймом и ромом. Это позволить ананасу больше ароматизироваться. Для конфитюра нам понадобятся: 480 г свежего ананаса, 18 гр сока лайма, 7 гр кукурузного крахмала, 24 гр рома, пол-стручка ванили, цедра одного лайма
Нарезать ананас небольшими (0.4-0.5 см) кубиками. Положить в сотейник. Добавить ваниль -семена и выпотрошенный стручок, цедру лайма

Шаг 8

Готовить ананас на небольшом огне несколько минут. Смешать сок лайма с кукурузным крахмалом

Шаг 9

Ввести крахмальную смесь в ананас. Готовить ананас еще несколько минут, постоянно помешивая, до загустения и до того, как крахмал заварится. Снять ананас в плиты. Вытащить ванильный стручок. Добавить ром, хорошо перемешать. Слегка остудить, накрыть пленкой, убрать в холодильник.

Шаг 10

На следующий день готовим корзиночки безе на основе французской меренги. Для меренги нам нужны: 125 гр яичного белка комнатной температуры, 125 гр сахара-песка, 125 гр сахарной пудры, 1 ст. л. кокосовой стружки, силиконовая форма полу-сферы, кондитерский мешок с простой круглой насадкой 0.6-1 см в диаметре.
Выкладываем яичный белок в идеально) чистую миску. начинаем взбивать на небольшой скорости миксера (комбайна) до того, как не останется жидкого белка на дне. Постепенно, в несколько приемов вводим сахар-песок, каждый раз дожидаясь почти растворения. Когда начинаем вводить сахар -скорость средняя. Когда весь сахар введен и на ощупь не осталось его не растворенных частиц, останавливаемся. В миску с белком просеиваем сахарную пудру в три приема.

Шаг 11

Аккуратно перемешиваем лопаточкой.

Шаг 12

Готовая правильная меренга гладкая и блестящая.

Шаг 13

Набираем меренгу в кондитерский мешок с ровной круглой насадкой 0,6-1 см. Выдавливаем меренгу на силиконовые полусферы так, чтобы внутри было как бы гнездо. Помним, что меренга вырастает при выпечке. Присыпаем корзиночки кокосовой стружкой (сухой)
То, что вы видите на фотографии было сделано с помощью большего диаметра насадки и после того, как после выпечки меренга выросла, мне пришлось много удалять внутри корзиночки. Так что -не повторяем моей ошибки, из-за которой мне пришлось потратить на приготовление больше времени.

Шаг 14

Из остатков меренги делаем украшения по вашему вкусу. Отсаживаем на пекарскую бумагу.

Шаг 15

Выпекаем в заранее разогретой до 100С духовке с конвекцией около 2 часов. Меренга должна быть сухой. Не желательно, чтобы она изменяла свой цвет.. Уменьшайте температуру выпекания, если такое происходит. Я выпекала полу-сферы и украшения одновременно, поместив все на большой противень. Естественно, украшения сняла уже через 15-18 минут... Индикатор пропеченности -легко отстают от бумаги, если тронуть, выглядят сухими.
Итак, результат... Ну, не очень радостный, но мы не привыкли отступать.

Шаг 16

Ювелирная работа над корзиночками с помощью ножа с зазубренными концами и ложки... Из-за допущенной ошибки (не правильно выбранной насадки для выдавливания полу-сфер) мне пришлось удалять часть меренги с кокосовой стружкой на ней внутри корзинки. Так же обрабатываем наружные стороны, полируя несовершенства и неровности. В паре корзиночек у меня образовались по небольшой дырочке. Залепила кусочками безе изнутри. Вывод -никогда не отчаиваемся. Если у вас не получился бисквит, пустите его на трюфеля)))-как говорится.

Шаг 17

Вот так вот выглядят обработанные корзиночки по сравнению с необработанной)

Шаг 18

Вынимаем наш ганаш из холодильника. Взбиваем до чуть жестче, чем мягкие пики. Ганаш должен держать форму при выдавливании его из кондитерского мешка, не расплываться. Ганаш необыкновенно вкусный. Делать легко, вкус расчудесный -короче, используйте его как крем где хотите -в тортах, в макаронс, в эклерах.

Шаг 19

На дно каждой корзиночки кладем наш ананасовый конфитюр. Он тоже необыкновенно вкусный.

Шаг 20

И разрез. Угощайтесь, дорогие мои поварята!