Краковская колбаса "Хлопоты того стоили"

0.7k - 4320 минут 96 порции

И как себя любимых не побаловать после Поста Великого какой-нибудь мясной замечательностью? Вот и … побаловали! В принципе, последователи, например, Бисмрка, могут дальше не смотреть картинки и не читать буковки, ибо Отто фон Бисмарк говорил: «Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими – не смотрите, как они делаются», а прочим…, прочим стоит потерять немного времени, а вдруг вдохновит, хотя, как я сказал уже в заголовке – хлопотно очень. Но оно, поверьте – того стоит.

Ингредиенты для Краковская колбаса "Хлопоты того стоили"

Пошаговая инструкция приготовления Краковская колбаса "Хлопоты того стоили"

Шаг 1

Общее замечание. Если хотите получить колбасу настоящую, каковой и должна она быть, то на продуктах не экономьте. Иначе и вкусно не будет, и кучу времени потратите зря.
Классическая ГОСТовская полукопченая колбаса высшего сорта, каковой краковская и является, готовится из смеси фаршей: говядины высшего сорта, полужирной и жирной свинины, с добавлением в него мелкорубленого чеснока, черного и душистого перцев. Производится только в натуральной оболочке.
Итак.
Говядина. Естественно мякоть, конечно высшего качества. Сначала промыть, потом обсушить и нарезать кубиками по сантиметру – полтора. И сразу уберите в … лучше даже морозилку, пусть остынет хорошо.
Говядины нежирной берем 30%.

Шаг 2

Свинина.
Свинину будем пропускать через мясорубку, поэтому нарезать ее надо удобными для переработки кусочками. Кости, конечно, не в счет, их удаляем. И сразу же убрал ее в морозилку.
Свинины надо взять: нежирной 30%, полужирной 20%.

Шаг 3

А потом, кстати, пользуясь тем же советом Павла, и сахар, чеснок, перец и прочее добавил к говядине и хорошо перемешал.

Шаг 4

Достаем свинину. Стоит запомнить правило, которым надо руководствоваться при приготовлении колбасы. Температура сырья для фарша не должна превышать 12 градусов. Меньше – можно, больше – не нужно.
Вот она свинина.

Шаг 5

И измельчил ее через крупную решетку.

Шаг 6

Пока свинину крутил через ножи – решетки, видите, температура ее поднялась. А жир, наоборот, успел практически заледенеть.

Шаг 7

Ну вот. Все компоненты фарша «в сборе». Признаюсь, что количество сала я уменьшил. Почти вдвое. Захотелось так.

Шаг 8

И очень хорошо вымесил. Добавил воду со льдом. Но температура слегка ушла вверх, что впрочем…

Шаг 9

… не помешало качественному эмульгированию фарша.
И убрал фарш в холодильник, поближе к морозилке и задней стенке. Пусть зреет, выстаивается.

Шаг 10

Как там было в немом кино? Прошло двадцать часов….
Мы набиваем колбасы при помощи вот этого замечательного девайса. Быстро, удобно и получается плотная равномерная набивка. Всем рекомендую. Это стоит иметь на кухне.

Шаг 11

Вот. А дальше вывешиваем колбаски, минимум на ночь, при комнатной температуре.

Шаг 12

Чтобы, значит, уплотнилось, отвиселось и немного обсохло.

Шаг 13

Шаг 14

И наступает, следующим утром, этап термообработки. Три шага он в себя включает.
Обсушка, так сказать.
Выложить колбаски на решетку (у кого возможность есть – лучше подвесить в духовке). Про температуру духовки я скажу, а вот про время…, про время – нет. Видите, на фото справа из колбаски торчит зонд? Без такого термометра будет очень сложно сделать все правильно. Стоит он копейки и продается везде. Купите обязательно, не жалеете ни разу.

Шаг 15

Итак, первый шаг. Обсушиваете колбасу при температуре в духовке – 60 градусов, до достижения внутри батонов, или вернее колясок, колбасных – 47 градусов.

Шаг 16

Вот такой будет у колбасок вид. Поверхность, действительно, станет сухой. Колбаски слегка разбухнут.

Шаг 17

Но хвостики, если все сделано правильно, засохнут. Это, как утверждает Колбаскин, основной показатель этой самой правильности.

Шаг 18

Второй шаг.
Обжарка. Температура в духовке – чуть больше 80 – ти. Внутри колбасы температура должна стать 60 – 61 градус.

Шаг 19

Такой вот вид.

Шаг 20

И третий шаг. Варим. На пару.
Под колбасу ставим поддон с водой. Наливайте сразу кипяток, чтобы время не терять. Температура в духовке та же, что и при обжарке.
Надо достичь 70 – 75 градусов внутри колбасы.

Шаг 21

Готово.

Шаг 22

В смысле – термообработка закончена.

Шаг 23

Ночевать колбасе при комнатной температуре, но чтобы не выше 22 – х, в подвешеном состоянии. И лучше, чтобы на легком сквознячке.

Шаг 24

Хорошо, видать ночь провела ….

Шаг 25

… эко лоснится.

Шаг 26

Шаг 27

Но, опять возвращаюсь к хвостику. Сухой. Значит, все прошло по плану, если верить признанным колбасным авторитетам.

Шаг 28

Переходим к копчению. Вот он – коптильный станок. Обычная коробка и дымогенератор. Ничего лишнего.
На улице коптить буду. Сегодня около двадцати с плюсом и солнышко – самое оно.

Шаг 29

Щепы треть объема, больше не надо. Процесс должен длиться не более часа. Тут важно не закоптить, а слегка подкоптить. Чтобы нотка только была коптильная.

Шаг 30

Вот она какая – на солнышке.

Шаг 31

Вывешиваем колясочки в коробку. Вот так.

Шаг 32

Поджигаем, запускаем. Дымок вон как густо и весело пошел.

Шаг 33

Коробку, конечно, закрыть, но не плотно и часок пусть жужжит компрессор, гонит дымок.

Шаг 34

Вот такой вот вид образовался. Аромат еще резкий. Сама колбаса ни разу не горячая, температуры окружающей среды.

Шаг 35

А дальше колбаса отправляется «гулять». Шесть часов, как минимум провисеть ей надо, чтобы выветрилась эта самая резкость коптильная.

Шаг 36

Летом хорошо, теплый ветерок и всякие прочие приятности. А вот мух никто не отменял, поэтому убрать продукт в марлевый мешок – обязательно.

Шаг 37

Без малого семь часов колбаса проветривалась.

Шаг 38

И собственно вот!

Шаг 39

Резкий копченый запах ушел, а скорее растворился внутри продукта. Остался только легкий намек, ненавязчивая такая нотка.
Но, замечу, что колбаса то еще не вовсе готова. Ей еще ночь в холодильнике провести предстоит, внутренний жирный сок «в кулак» собрать. Хотя, колясочка, вскрытая «на пробу» улетела мигом.
Ангела вам за трапезой!