Калмыцкий суп "Махан"

155 - 120 минут 6 порции

Какого же было всеобщее удивление, когда приехав в Элисту, ранним утром нам на завтрак подали бульон из баранины с большим куском мяса и целой вареной картофелиной! А сверху, бело-зеленой шапкой, тарелку покрывал свежий репчатый лук, тонко нарезанный полукольцами вместе с мелконарезанной зеленью... Но, то ли от мысли о том, что обед будет нескоро и то после обширной программы, то ли от остро пахнувшего полынью степного воздуха, абсолютно у всех разыгрался аппетит и вот уже все дружно смаковали мясо с бульоном, расспрашивая гида о тонкостях приготовления этого блюда...

Ингредиенты для Калмыцкий суп "Махан"

Пошаговая инструкция приготовления Калмыцкий суп "Махан"

Шаг 1

Интересен тот факт, что калмыцкую баранина не имеет специфического запаха, потому что трава степей, которой питаются бараны, очень сухая! По крайней мере, нам так гид рассказывал.

Шаг 2

Сначала варим "шулюн" - бульон. В кастрюлю с кипящей подсоленной водой (примерно 3 л) одновременно помещаем куски баранины и целые очищенные головки репчатого лука (3 шт), надрезанные крест-накрест у оснований. Доводим до кипения и варим не менее часа-полтора, снимая пену.

Шаг 3

После этого помещаем в кастрюлю целые (максимум разрезанные на половинки) очищенные картофелины, и продолжаем варить махан (по–калмыцки "махан" и означает мясо) до готовности картофеля. Для придания шулюну золотистого цвета калмыки иногда добавляют подпеченный на открытом огне лук, но я сегодня не стала этого делать. В конце варки (за 10 минут до конца) досаливаем по вкусу, добавляем лавровый лист, перец.

Шаг 4

Оставшийся лук нарезаем тонкими полукольцами, солим, перчим и смешиваем с мелконарезанной зеленью. Это называется "шюсн".

Шаг 5

Если строго следовать калмыцкой традиции, то блюдо должно подаваться так: баранину и картофель выкладывают на широкую тарелку, которое ставится в центр стола, сверху насыпают шюсн, а прозрачный наваристый шулюн разливают по пиалам и подают на стол. И правильнее традиционное блюдо называть махан-шультаган (мясо приготовленное в казане-тагане).

Шаг 6

Но так как мы завтракали можно сказать в "общепите", то подавали нам просто махан и подача была гораздо проще - в пиалу кладется крупный кусок мяса на косточке или на ребре, затем крупные куски картофеля, заливается бульоном на уровень картофеля (мясо на половину остается сверху, чтобы его было удобно взять руками), а затем бульон обильно посыпается луком с зеленью. Опять же, как объяснил гид, такой способ подачи не дает бараньему жиру быстро застыть на поверхности.