Полтавская полукопченая колбаса
0.8k - -
Полукопченая колбаса.
Ингредиенты для Полтавская полукопченая колбаса
- Говядина - 300 г
- Свинина - 300 г
- Грудинка - 400 г
- Соль нитритная - 30 г
- Перец черный - 1 г
- Перец душистый - 0,9 г
- Чеснок - 2 г
- Сахар - 1,3 г
- Говядина
- Свинина
- Грудинка
- Соль нитритная
- Перец черный
- Перец душистый
- Чеснок
- Сахар
Видео приготовления Полтавская полукопченая колбаса
Пошаговая инструкция приготовления Полтавская полукопченая колбаса
Шаг 1
Говядина и свиное мясо режется на кусочки 25-30мм и засоливается 18 гр нитритной соли,
по 9 гр на каждый вид мяса и выдерживается в посоле 48-72 часа при температуре +2-3 гр С.
Грудинка засоливается 12гр нитритной соли и солится 4-5 суток при той же температуре.
Шаг 2
После посола и выдержки свиное нежирное мясо режем кусочками 8 мм.
Говяжье мясо измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3 мм.
Свиную грудинку измельчаем на кусочки 8-10 мм.
Шаг 3
В измельченное говяжье мясо добавляем специи, сахар, давленый чеснок и перемешиваем.
Добавляем измельченную полужирную свинину и перемешиваем.
Добавляем крошеную кусочками грудинку и снова перемешиваем.
Шаг 4
Набивка в оболочку производится вручную, мясорубкой или колбасным шприцем.
Диаметр оболочки 45-60 мм. Оболочка прямая искусственная или натуральная дымопроницаемая.
Формируем батон. Набивка должна быть плотной. Батоны помещаем в холодильник
для осадки на 4 часа при температуре +8-12 гр
Шаг 5
После осадки батоны обжариваем в коптильне при температуре +60-70 гр С в течение 40-50
минут до покраснения оболочки.
Обжаренные батоны варим в воде температурой +75-80 гр С до достижения в центре батона
температуры +68 гр С.
Сваренная колбаса остывает в течение 3-4 часов при температуре не выше +20 гр С.
Далее колбаса коптится дымом температурой +35-50 гр С в течение12-24 часов.
Готовая колбаса охлаждается до +8-15 гр С.
Шаг 6
Колбаса готова к употреблению, но лучше ее подсушить в течение 3-6 суток при температуре
+12-15 гр С.