Торт "Красное и Черное"
1.2k 300 минут 8 порции
Вкусный и нежный вишнево-шоколадный торт! Вишня и нежный шоколадный мусс гармонично сочетаются друг с другом, миндально-вишневый дакуаз придает нежности, вишневая начинка- кислинку, а хрустящий штройзель подчеркивает все вкусы. Спасибо Алесе за рецепт.
Ингредиенты для Торт "Красное и Черное"
- Ликер - 100 г
- Сахар - 150 г
- Вишня - 170 г
- Пюре ягодное - 150 г
- Желатин - 5 г
- Сок лимонный - 5 г
- Масло сливочное - 50 г
- Сахар - 50 г
- Мука пшеничная - 50 г
- Какао-порошок - 10 г
- Мука миндальная - 50 г
- Соль - 1 щепот.
- Белок яичный - 55 г
- Сахар - 65 г
- Мука миндальная - 40 г
- Мука пшеничная - 30 г
- Вишня - 80 г
- Сахар - 100 г
- Сироп инвертный - 100 мл
- Шоколад темный - 100 г
- Вода - 50 г
- Молоко сгущенное - 75 г
- Желатин - 10 г
- Краситель пищевой - 5 г
- Белок яичный - 60 г
- Сироп инвертный - 75 мл
- Молоко - 140 мл
- Желток яичный - 70 г
- Шоколад темный - 135 г
- Желатин - 8 г
- Сливки - 110 г
- Ликер
- Вода
- Сахар
- Вишня
- Пюре ягодное
- Желатин
- Сок лимонный
- Масло сливочное
- Сахар
- Мука пшеничная
- Какао-порошок
- Мука миндальная
- Соль
- Белок яичный
- Сахар
- Мука миндальная
- Мука пшеничная
- Вишня
- Сахар
- Сироп инвертный
- Шоколад темный
- Вода
- Молоко сгущенное
- Желатин
- Краситель пищевой
- Белок яичный
- Сироп инвертный
- Молоко
- Желток яичный
- Шоколад темный
- Желатин
- Сливки
Пошаговая инструкция приготовления Торт "Красное и Черное"
Шаг 1
За 2-3 дня приготовить "пьяную вишню":
Сварить сахарный сироп, снять с огня, остудить, добавить ликер Мараскино (можно взять Амаретто или Кирш) и вишню.
Поставить в холодильник на 2-3 дня.
Шаг 2
Вишневая начинка:
Желатин замочить в холодной воде. Сахар и вишневое пюре прогреть до растворения сахара. Снять с огня, остудить до 60 градусов, добавить отжатый желатин, размешать до полного его растворения.
Шаг 3
Добавить 60 грамм "пьяной вишни", перелить в форму 18 см и поставить в морозилку до замораживания.
Шаг 4
Миндальный бисквит с "пьяной вишней":
Духовку разогреть до 180 гр.
Смешать муку с миндальной мукой в отдельной миске.
Белки взбить до плотных пиков, постепенно добавляя сахар.
Шаг 5
В белки аккуратно подмешать миндально-мучную смесь и в конце добавить кусочки отжатой и высушенной бумажными полотенцами "пьяной вишни". Выложить тесто на пергамент, смазанный маслом, разровнять, выпекать 10-12 минут до слегка золотистого цвета.
Шаг 6
Шоколадный штройзель:
Духовку разогреть до 180 гр С
Сухие ингредиенты соединить в чаше блендера, добавить кусочки холодного сливочного масла, порубить все в крошку. Выложить тесто на пергамент с помощью кольца от формы d=20 см, слегка прижать, выпекать 12-15 минут. Остудить.
Шаг 7
Шоколадный мусс:
Желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения, залить растертые желтки, хорошо размешать, перелить все обратно в ковшик и варить на слабом огне до легкого загустения, постоянно помешивая венчиком. Процедить через мелкое сито.
Шаг 8
Вылить на куски шоколада, размешать до однородности, добавить отжатый желатин, при необходимости пробить блендером.
Шаг 9
Инвертный сироп нагреть почти до кипения.
Белки взбить в мягкую пену и не прекращая взбивать тонкой струйкой добавить сироп.
Взбивать 8-10 минут, пока меренга не станет блестящей и плотной.
Шаг 10
Отдельно взбить сливки. Аккуратно венчиком вмешать сначала сливки в шоколадную смесь, а затем белки.
Шаг 11
Глазурь:
Желатин замочить в холодной воде. Смешать в ковшике воду, сахар, инвертный сироп, довести до 103 гр. Снять с огня, вылить на поломанный шоколад со сгущенкой. Размешать, добавить отжатый желатин и краситель. Пробить блендером, процедить через ситечко. Убрать в холодильник на ночь. Перед нанесением прогреть до 42 гр на водяной бане.
Рабочая температура глазури 30-35 гр.
Шаг 12
Сборка:
На дно формы 20 см положить штройзель, сверху вылить чуть меньше половины мусса. Поставить на 10 минут в морозилку. На охлажденный миндальный бисквит выложить вишневую начинку, затем выложить их поверх застывшего мусса.
Шаг 13
Вылить оставшийся мусс, слегка постучать формой об стол, поставить в морозилку на ночь.
Шаг 14
Застывший торт освободить от формы, переложить на решетку и залить глазурью. Украсить по своему вкусу.