Бастурма в домашних условиях
0.5k 45 минут 40 порции
Почему бы и нет! Любите ли вы пиво, как люблю его я? Как это приятно - сидеть в жаркий день в тенёчке, прихлебывая глоток-другой и периодически отправляя в рот солёную фисташку, или полоску воблы или ломтик острой бастурмы! Вот про бастурму я и расскажу сегодня. Если набраться терпения то вполне реально трескать её хоть каждый день. И даже без пива. Потому что хоть ждать её готовности и долго, то готовить её чрезвычайно просто.
Ингредиенты для Бастурма в домашних условиях
- Говядина - 2 кг
- Соль - 120 г
- Пажитник - 5 ч. л.
- Паприка сладкая - 3 ч. л.
- Порошок чесночный - 2 ч. л.
- Перец красный жгучий - 1 ч. л.
- Соль - 1 ч. л.
- Говядина
- Соль
- Пажитник
- Паприка сладкая
- Порошок чесночный
- Перец красный жгучий
- Соль
Пошаговая инструкция приготовления Бастурма в домашних условиях
Шаг 1
Для начала надо подготовить вырезку – срезать с неё все плёнки.
Шаг 2
Затем пересыпаем крупной солью из расчета 60-70г соли на килограмм мяса
Шаг 3
Убираем мясо в посудину, накрываем пленкой и отправляем в холодильник на трое суток.
Шаг 4
За эти трое суток хорошо бы один-два раза в день (например утром и вечером), мясо вытаскивать, переворачивать на другую сторону - чтобы равномернее просаливалось.
Шаг 5
По прошествии этого времени мясо надо вынуть, и положить вымачиваться на три часа (вода комнатной температуры). Правило простое - трое суток солилось - три часа вымачиваем. Дело в том, что соль неравномерно проникает в центр куска и на момент окончания посола во внешних слоях концентрация соли в три раза выше, чем в центре куска. Вымачивание в воде выщелачивает солевой раствор из поверхностных слоев мяса и поэтому при дальнейшей обработке выравнивание концентрации соли по объему куска (эквализация) происходит гораздо быстрее. За время вымачивания мясо не только потеряет лишнюю соль, но и наберет ненужную нам воду. Поэтому: Вымоченный кусок мяса укладываем на бумажное полотенце.
Шаг 6
Накрываем другим полотенцем
Шаг 7
А затем кладем доску и гнёт. И оставляем так на час-два три - зависит от размера куска. Чем кусок больше, тем больше возьмет воды, тем дольше придётся её выдавливать
Шаг 8
Когда всю лишнюю воду выдавили и полотенца остаются почти сухими начинается следующий этап.
Шаг 9
Хочу заметить, что существует два противоположных мнения - в какой момент надо наносить пряную обмазку на будущую бастурму.
Кто-то делает это сразу, а кто-то (и я отношусь как раз к ним) сначала подвяливает мясо.
Надо подвесить его в сухом месте вдали от прямых солнечных лучей и беречь от мух – для сберегания от мух можно укрыть кусок марлей.
Процесс подвяливания длится двое-трое суток. За это время концентрация соли в мясе окончательно выравнивается по всему объему куска.
Остался последний этап - обмазать бастурму пряной пастой и оставить её вялиться до готовности. Смешиваем пряности (при необходимости измельчая их)
Шаг 10
Заливаем смесь кипятком и перемешиваем – надо получить консистенцию майонеза. Когда пряности запарятся и разбухнут – все ароматы в этой пасте перемешаются, а чаман выделит слизь из-за которой паста и получит такую липкую консистенцию.
Шаг 11
Обмазываем бастурму этой пастой. Делать это лучше в два этапа. Сначала обмазать как получится,
Шаг 12
Затем подождать когда первый слой подсохнет и тогда нанести второй слой - который уже старательно разравнять
Шаг 13
На этом весь процесс готовки закончен - остаётся только подвесить бастурму вялится. Опять же надо её прикрыть марлей от мух, и желательно не выставлять под прямые солнечные лучи (иначе неравномерно сохнуть будет).
Процесс сушки в зависимости от температуры и влажности воздуха может длиться от одной недели до трех.
Проверить готовность очень просто - пощупайте вашу бастурму - когда она по упругости будет такая же как сыровяленая колбаса из ближайшего магазина - можно разрезать.
Шаг 14
Да, на первый взгляд рецепт геморройный, но если посмотреть внимательно:
Первый день - засолка - 10 минут
По 5 минут следующие два дня (вытащить из холодильника/перевер нуть) итого +10 минут.
Оставить вымачиваться - 5 минут наполнить чашку водой, 5 минут подготовить всё для сушки.
5 минут - для подвесить сушиться.
Через трое суток приготовить смесь пряностей и обмазать бастурму (10мин).
Итого 45 минут личного времени потрачено и ожиданий в общей сложности две недели.
