Сыр "Гауда"
1.9k - -
Гауда - самый известный голландский сыр. Рецепт Павла Чечулина.
Ингредиенты для Сыр "Гауда"
- Молоко - 7 л
- Сычужный фермент
- Закваска
- Хлорид кальция - 1.5 г
- Вода - 2.5 л
- Вода - 1 л
- Соль - 250 г
- Молоко
- Сычужный фермент
- Закваска
- Хлорид кальция
- Вода
- Вода
- Соль
Пошаговая инструкция приготовления Сыр "Гауда"
Шаг 1
Очень аккуратно перемешайте кубики. На водяной бане медленно, не быстрее, чем за 10 минут, перемешивая, нагрейте массу до температуры 34 градуса. Оставьте на 10 минут.
Шаг 2
Снимите с водяной бани. Удалите 2.5 литра сыворотки. Добавьте при непрерывном интенсивном помешивании 1.25 л. кипяченой воды с температурой 55 градусов и 1.25 л. кипяченой воды с температурой 56 градусов. Конечная температура смеси должна быть 38 градусов. Оставьте смесь на 10 минут.
Шаг 3
Слейте почти всю сыворотку так, чтобы остаток чуть прикрывал сырную массу.
Шаг 4
Следующий этап называется прессование под сывороткой. Для этого нужна плоская поверхность диаметром чуть меньше диаметра кастрюли. У меня это дно разъемной формы для запекания. Также можно взять подходящую по размерам тарелку или блюдо. Сверху поместить небольшой груз (поллитровую бутылку с водой) и оставить на 30 минут
Шаг 5
Выстелить форму тканью. Классическая форма для гауды - со скругленными краями. У меня это пластиковая кастрюлька для микроволновки, поршень сделан из второй такой же кастрюльки. Диаметр 15 см. Сырную массу выложить в форму, стараясь как можно меньше нарушать ее целостность.
Шаг 6
Достаньте сыр из под пресса, подрежьте при необходимости приливы головки.
Шаг 7
Приготовьте рассол. Смешайте соль с кипяченой водой. Положите сыр в холодный рассол и солите в холодильнике 6 часов. В середине процесса посола переверните сыр.
Шаг 8
Поместить сыр в холодильник. Переворачивайте 2 раза в день до тех пор, пока он не обсохнет равномерно. После этого можно поместить сыр в вакуумный пакет или залить воском.
Шаг 9
Выдерживать сыр не менее 8 недель, а лучше не менее полугода.