Десерт "Рикотта и груши"

Name: Десерт &quot;Рикотта и груши&quot;
Cook time: 120 min
Yield: 6
Ingredients: Груша - 2 шт; Изюм - 0,5 стак.; Сахар - 75 г; Масло сливочное - 25 г; Коньяк - 50 мл; Ваниль - 1 шт; Желатин - 4 г; Рикотта - 400 г; Белок яичный - 2 шт; Сахар - 120 г; Вода - 80 мл; Сливки - 150 мл; Сахарная пудра - 30 г; Желатин - 9 г; Желток яичный - 70 г; Сахар - 65 г; Белок яичный - 70 г; Мука миндальная - 25 г; Мука пшеничная - 25 г; Крахмал кукурузный - 25 г; Масло сливочное - 40 г; Груша; Изюм; Сахар; Масло сливочное; Коньяк; Ваниль; Желатин; Рикотта; Белок яичный

0.9k - 120 минут 6 порции

Классический итальянский десерт «Ricotta e pera» был представлен шеф-кондитером ресторана «Джеймис Италиан» Матео Лаи в Санкт-Петербурге! Это очень нежный и воздушный десерт с грушевой начинкой однозначно не оставит Вас к себе равнодушным! Угощайтесь!

Содержание:

Ингредиенты
Пошаговая инструкция
Похожие рецепты

Ингредиенты для Десерт "Рикотта и груши"

Пошаговая инструкция приготовления Десерт "Рикотта и груши"

Шаг 1

Первым делом приготовим грушевую начинку или прослойку.
Желатин заливаем небольшим количеством воды комнатной температуры и оставляем для набухания.

Шаг 2

В чистую и сухую сковороду насыпаем сахар и карамелизуем его (не мешаем!). Когда весь сахар расплавится отправляем к нему сливочное масло. Можем покачивать сковороду из стороны в сторону для быстрейшего его плавления.

Шаг 3

Тушим груши до мягкости порядка 5 минут. Можем уже немного помешивать деревянной лопаткой.
Распускаем набухший желатин любым удобным способом (на паровой бане или в микроволновке) и соединяем с грушами в холодной мисочке.

Шаг 4

Распределяем грушевую начинку вместе с соком по силиконовым формочкам и отправляем в холодильник для застывания (можно в морозильную камеру, если делаете десерт в один присест)!

Шаг 5

Теперь приготовим бисквит. Соберем необходимые ингредиенты...
Духовку включаем на 170 градусов!
Желтки взбиваем с 50 г сахара до белого состояния. Добавляем растопленное и охлажденное сливочное масло. Продолжаем взбивать до однородности.

Шаг 6

Отдельно взбиваем белки с добавлением оставшегося сахара до гладких блестящих и устойчивых пик! Вводим белки в желтковую массу и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаточкой, стараясь не повредить воздушность белков!

Шаг 7

Сухие ингредиенты соединяем и аккуратно - в несколько приемов - подмешиваем к нашей воздушной массе. Очень удобно это делать шумовкой.
На застеленный пергамент противень выкладываем массу ровным слоем и отправляем в разогретую духовку на 15 минут или до полного выпекания. Ориентируйтесь на свою духовку!

Шаг 8

Готовый бисквит полностью остужаем и вырезам круги по размеру форм, в которых будем собирать десерт. На каждую форму (пирожное) нам понадобится по 2 бисквита - низ и верх!

Шаг 9

Готовим муссовый крем. Соберем необходимые ингредиенты.
Желатин заливаем небольшим количеством воды для набухания.

Шаг 10

Приготовим итальянскую меренгу: в сотейнике соединяем воду и сахар. Варим сироп и доводим до температуры 118 градусов! Если нет градусника, то проверяем на возможность катания карамельного шарика пальцами.
Параллельно взбиваем белки до мягких пик и вводим сироп нужной температуры тонкой струйкой не прекращая взбивать белки миксером на большой скорости. Взбиваем меренгу еще 4-5 минут и отправляем в холодильник для полного остывания.

Шаг 11

Сливки взбиваем до мягких пик

Шаг 12

Рикотту хорошо перетираем с сахарной пудрой и вводим распущенный в микроволновке желатин!

Шаг 13

Подмешиваем охлажденные взбитые сливки и итальянскую меренгу. Получаем очень воздушный муссовый крем. Мне удобно им работать с помощью кулинарного мешка с гладкой насадкой.

Шаг 14

Форму, в которой мы будем собирать десерт, выстилаем бордюрной лентой и укладываем бисквит на дно формы.

Шаг 15

Выкладываем небольшое количество муссового крема и аккуратно укладываем на него застывшую начинку из карамельных груш.

Шаг 16

Полностью покрываем начинку кремом накрываем кружком бисквита, слегка вдавливая его в крем. Убираем в холодильник на ночь!