Десерт "Париж-Монако-Нью-Йорк"
1k 240 минут 15 порции
Десерт "Париж-Мона ко-Нью Йорк". Потрясающий рецепт дрожжевой выпечки из «Большой кулинарной книги Алена Дюкасса», раздел «Десерты и кондитерские изделия», автор книги Фредерик Роббер.
Ингредиенты для Десерт "Париж-Монако-Нью-Йорк"
- Молоко - 250 мл
- Дрожжи - 1 ч. л.
- Яйцо куриное - 2 шт
- Соль - 1/2 ч. л.
- Сахар - 60 г
- Масло сливочное - 100 г
- Мука пшеничная - 550 г
- Молоко - 200 мл
- Желток яичный - 2 шт
- Сахар - 3 ст. л.
- Крахмал кукурузный - 30 г
- Масло сливочное - 3 ст. л.
- Ванилин - 1/2 г
- Масло сливочное - 400 г
- Желток яичный - 110 г
- Сахарная пудра - 100 г
- Молоко - 125 мл
- Белок яичный - 2 шт
- Сахар - 100 г
- Кислота лимонная
- Вода - 50 мл
- Сироп глюкозы - 250 г
- Сок апельсиновый - 150 мл
- Мука пшеничная - 250 г
- Масло сливочное - 250 г
- Мука миндальная - 250 г
- Сахарная пудра - 250 г
- Молоко
- Дрожжи
- Яйцо куриное
- Желток яичный
- Соль
- Сахар
- Масло сливочное
- Мука пшеничная
- Молоко
- Желток яичный
- Сахар
- Крахмал кукурузный
- Масло сливочное
- Ванилин
- Масло сливочное
- Желток яичный
- Сахарная пудра
- Молоко
- Белок яичный
- Сахар
- Кислота лимонная
- Вода
- Сироп глюкозы
- Сок апельсиновый
- Мука пшеничная
- Масло сливочное
- Мука миндальная
- Сахарная пудра
Пошаговая инструкция приготовления Десерт "Париж-Монако-Нью-Йорк"
Шаг 1
Молоко подогреть и распустить в нем дрожжи от ТМ Саф - момент.
Шаг 2
Добавить соль, яйца и желтки. Смешать с просеянной мукой.
Шаг 3
Хорошо вымесив тесто, добавить в него в три приема мягкое сливочное масло.
Шаг 4
Накрыть тесто пленкой и оставить на расстойку на 1-1.5 часа.
Шаг 5
Готовое для разделки тесто разделить на 3-4 части.
Шаг 6
Миндальная крошка. Из перечисленных продуктов замесить тесто. Выложить его в форму и оставить "отдыхать" на ночь на столе. На следующий день выпечь в духовке при 165 гр., желательно с вентилятором, до светло-кремового цвета. Готовый миндальный корж остудить и измельчить (поломать), но не мелко.
Шаг 7
Цитрусовый мармелад (или джем). Он нам будет необходим для прослойки бриоши. Способ приготовления мармелада я описывала здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/966 55/
Шаг 8
Пропитка бриоши. Сироп Боме соединить с цитрусовым соком и водой. Хранить в холодильнике.
*Сироп Боме - это простой сироп, который готовится из сахара и воды, в пропорции 1:1.
Шаг 9
Заварной крем. Молоко вскипятить с ванилином, желтки взбить с сахаром в пену.
Шаг 10
Желтки ввести в горячее молоко, интенсивно перемешивая. Поставить крем на огонь и заварить. Снять с огня, накрыть поверхность пленкой, остудить. Затем ввести сливочное масло.
Шаг 11
Масляный крем. Желтки взбить с сахарной пудрой, добавить молоко.
Шаг 12
Сливочное масло вбить, соединить с молочно-желтковой массой и опять хорошо вбить до гладкого состояния.
Шаг 13
В самом конце добавить 100 гр. меренги, перемешать до объединения.. Убрать в холодильник.
* В состав крема входит итальянская меренга, я использовала швейцарскую меренгу. Способ её приготовления можно посмотреть здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/104 593/
Шаг 14
Сборка десерта. У багета срезать края и при помощи ножа-пилы снять корку, как со ствола дерева.
*Вообще её необходимо снять без надреза, но я надрезала, для удобства.
Шаг 15
Мякиш разрезать вдоль на четыре равные части.
Шаг 16
Каждый пласт пропитать сиропом. Нижний пласт промазать мармеладом. Сверху положить пропитанный сиропом второй пласт и прослоить заварным кремом. Следующий опять промазать мармеладом и прикрыть последним пропитанным пластом.
Шаг 17
Внутреннюю часть корки промазать масляным кремом и завернуть в неё сдобу с начинкой. Обернуть цилиндр пленкой или бумагой, и убрать на 30 минут в холод.
Шаг 18
Затем, достать из холода и обмазать бриошь со всех сторон масляным кремом и обсыпать миндальной крошкой. Опять убрать в холод на 30 минут.
Шаг 19
Перед подачей десерт обсыпать сахарной пудрой. Приятного!