Десерт "Эль Пакито"
1.6k 90 минут 12 порции
Этот замечательный десерт от шеф-кондитера Карла Марлетти - один из простеньких, но чтобы поразить родных и гостей, стоит постараться! В нашем случае - бал для Золушки - чем не повод для такого интересного и, поверьте, вкусного десерта? Ваши старания превзойдут все ожидания... начинаем? Я, в отличие от Карла, предлагаю свое видение этого поистине королевского десерта!
Ингредиенты для Десерт "Эль Пакито"
- Сливки - 130 мл
- Желток яичный - 3 шт
- Сахар - 50 г
- Желатин - 4 г
- Паста арахисовая - 40 г
- Молоко - 130 мл
- Сливки - 460 мл
- Глюкоза - 20 г
- Сироп сахарный - 20 мл
- Шоколад темный - 60 г
- Соль - 2 г
- Сахар тростниковый - 75 г
- Мука миндальная - 25 г
- Яйцо куриное - 1 шт
- Какао-порошок - 20 г
- Мука пшеничная - 180 г
- Сахар тростниковый - 80 г
- Масло сливочное - 80 г
- Мука пшеничная - 90 г
- Молоко - 125 мл
- Вода - 125 мл
- Сахар - 1 ч. л.
- Соль - 0,5 ч. л.
- Масло сливочное - 100 г
- Мука пшеничная - 150 г
- Яйцо куриное - 4 шт
- Сливки
- Желток яичный
- Сахар
- Желатин
- Паста арахисовая
- Молоко
- Сливки
- Глюкоза
- Сироп сахарный
- Шоколад темный
- Масло сливочное
- Соль
- Сахар тростниковый
- Мука миндальная
- Яйцо куриное
- Какао-порошок
- Мука пшеничная
- Сахар тростниковый
- Масло сливочное
- Мука пшеничная
- Молоко
- Вода
- Сахар
- Соль
- Масло сливочное
- Мука пшеничная
- Яйцо куриное
Пошаговая инструкция приготовления Десерт "Эль Пакито"
Шаг 1
Приготовим крем Англес. Желтки перетираем с половиной сахара до бела.
Шаг 2
Молоко и сливки прогреваем со оставшимся сахаром, доводя до кипения!
Вливаем большую часть в наши желтки, хорошо перемешиваем венчиком и возвращаем в сотейник к оставшейся молочной массе. Продолжаем активно мешать и прогревать смесь до 84 градусов и легкого загустения! Ни в коем случае не доводим до кипения, иначе желтки свернутся! Если сомневаетесь и боитесь перегреть, то эту процедуру проводите на паровой бане!
Шаг 3
Горячую массу переливаем из сотейника к арахисовой пасте (можно использовать и фисташковую, тогда получите фисташковый крем со светло зеленым оттенком). Доводим венчиком до однородности.
Шаг 4
Вводим в горячий крем набухший желатин и снова перемешиваем смесь до однородности, чтобы желатин распустился.
Накрываем пищевой пленкой так как показано на фото и полностью охлаждаем. Убираем в холодильник на 12 часов!
Шаг 5
Шоколадный мусс готовим вместе с арахисовым кремом, чтобы они успели хорошо охладиться в холодильнике.
Соберем продукты для шоколадного мусса.
Шаг 6
160 мл сливок, глюкозу и сахарный сироп доводим до кипения.
Что такое сахарный сироп 30 В? 100 мл воды и 140 г сахара ставим на огонь и доводим до кипения. Сироп готов! Отмеряем необходимое нам количество - остальное в холодильник для следующего использования!
Переливаем в миску с мелко рубленным шоколадом. Аккуратно перемешиваем венчиком до полного растворения шоколада!
Шаг 7
Подмешиваем оставшиеся холодные сливки и оставляем до полного остывания. Убираем в холодильник на ночь!
Шаг 8
В день приготовления десерта выпекаем шоколадно-миндальное печенье.
Для того, чтобы сахар не хрустел на зубах в печенье я настоятельно рекомендую использовать именно мелкий тростниковый сахар! Он хорошо растворится в размягченном сливочном масле и придаст легкий карамельный оттенок нашему печенью!
Если такого сахара нет, то для печенья используем сахарную пудру в таком же количестве!
Шаг 9
Сливочное масло перетираем с сахаром и солью до гладкого и кремового состояния.
Шаг 10
Подмешиваем миндальную муку, пшеничную муку и какао-порошок.
Шаг 11
Вымешиваем гладкое и однородное тесто. Заворачиваем в пищевую пленку и отправляем на 1 час в холодильник.
Шаг 12
Через час раскатываем тесто в пласт толщиной 4 мм и вырезаем прямоугольники 4*12 см. Укладываем на пергамент и отправляем в разогретую до 170 градусов духовку. Выпекаем 15 минут.
Шаг 13
Я готовлю этот десерт в двух вариантах, потому вырезаю из теста еще и круги. Выбирайте понравившийся вариант и выпекайте печенье по своему вкусу. Выпекаем точно так же, как указано в предыдущем шаге!
Шаг 14
Смешиваем сахар со сливочным маслом и мукой. Замешиваем тесто. Тонко раскатываем его между двух листов пергамента. С помощью выемки или стакана вырезаем круги по 4 см в диаметре и отправляем их в холодильник.
Шаг 15
Теперь займемся приготовлением наших эклеров. Соберем необходимые ингредиенты.
Шаг 16
В сотейнике соединяем молоко, воду, соль, сахар и сливочное масло. Доводим до кипения и полного растворения сахара.
Шаг 17
Убираем с огня и одним разом вводим муку, активно перемешиваем массу до однородности. Возвращаем на маленький огонь и продолжаем активно мешать еще 1 минутку, пока тесто не будет собираться в шар и на дне сотейника образуется корочка.
Снимаем с огня и немного остужаем. По одному вводим все яйца, каждый раз очень хорошо перемешивая массу до однородности и гладкости. Получаем достаточно густое тесто.
Шаг 18
С помощью кондитерского мешка отсаживаем на пергамент или силиконовый коврик маленькие эклерчики, которые сверху накрываем кружком кракелена.
Отправляем в хорошо разогретую до 220 градусов духовку на 15 минут. Затем убавляем огонь до 190 градусов и выпекаем еще 5-7 минут! Ориентируемся на свою духовку...
Шаг 19
Получаем вот такие красивенькие эклерчики с карамельной шапочкой. Полностью их остужаем!
Шаг 20
Достаем нашу заготовку для шоколадного мусса из холодильника и хорошо взбиваем миксером. Получаем очень воздушный крем! Выкладываем его в кондитерский мешок с фигурной насадкой. В зависимости от выбранного варианта подачи десерта используем насадку Сант Оноре (для волнистого варианта на прямоугольниках) или звездочку (для кругов).
Шаг 21
Вынимаем из холодильника и арахисовый крем. Тоже взбиваем его миксером до гладкости и с помощью гладкой насадки наполняем наши эклерчики кремом.